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原創：中國國家地理地道風物

▲ 豇豆，豆角江湖最龐雜的幫派。攝影/419112728，圖/匯圖網

-風物君語-
豆角：集南北飲食之大成者

都說江湖人的友誼是從一餐飯開始的。不過，吃豆角得另談。一盤炒四季豆端上桌，誰都認識，誰也都不認識。

▲ 在一些地方，清炒四季豆也被稱作“四季如春”。攝影/熱風，圖/匯圖網

上海人：這不是刀豆嗎？燒土豆老色飯嘞（下飯）。

東北人：甭管啥豆，細長綠的我們都叫豆角兒。

山東人：四季豆？我們都是吃扁豆/芸豆長大的娃兒。

最終大伙兒面面相覷，雖仍是面不改色，卻都有各自認定的答案。

然而，這只是豆角“遺留問題”的一隅冰山。與四季豆頗有幾分相像的豇豆兄弟，還曾經因為讀音上過高考熱題。浙滬一帶的人民習慣了把“豇”讀作“gāng”，或者直接對著綠油油的細條子喊一聲：“那個長的豆角多少錢一斤？”

▲ 中國部分豆角美食地圖。制圖/monk

此外，龐大的豆角家族裡，還有東北紅角油豆角，形若豬耳朵的扁豆，夏風一吹就發芽的梅豆角......它們在熱烈的灶火中恣意釋放天性，也在大江南北的吃喝人心底，寫下了一首首碧青如春的明媚小詩。

那麼，各省人民吃的到底都是什麼豆角呢？

南方人吃四季豆，

從煸煸炒炒到湯湯鍋鍋

在南方，四季豆雖然不是春天裡的標配，但只要它上桌，便能帶給所有人一段盈水般的融融春景。

碧綠色的外衣下，稚嫩的莢果微微隆起，從表皮上看是一道柔和的曲線。在浙江衢州，人們也把這種嫩得能掐出水的四季豆叫做“清明豆”，意指清明前後，雨水充沛，適合種瓜點豆。

▲ 上圖：水嫩嫩的四季豆。攝影/小混er，圖/匯圖網；下圖：橄欖菜肉末炒四季豆，是夏日裡的下飯神器。攝影/wfygyfuyu，圖/匯圖網

到了初夏，剛采摘來的四季豆加蒜翻炒後，像是在表皮刷了一層亮油，看著色澤鮮艷，入嘴清甜香糯，老饕們饞的便是這一口闖入心尖兒的鮮味。在廣東，切成丁的四季豆與橄欖菜，肉末同炒，鮮香留齒，芳香入腸，簡直是下飯開胃的一把好手！

然而，如果你問有經驗的廚師，這翠綠飽滿的四季豆和什麼最般配呢？他們的回答裡，排行老大的多半不是某一鮮蔬肉物，而是一口火苗旺盛的熱鍋。

由於四季豆質地多偏緊密，常常是“剃頭挑子，一頭熱”，需以大火翻炒，方才入味。坊間甚至用“四季豆油鹽不進”來形容執拗的人或者不聽管的小孩。

▲ 上圖：梅幹菜炒四季豆，攝影/守望幸福2，圖/匯圖網；下圖：幹煸四季豆，攝影/szcgwx，圖/匯圖網

於是，在熱火的促成下，一道幹煸四季豆應運而生，並且入鄉隨俗，衍生出了種類繁多的家常味道。

譬如，浙江人拿出了對待食材的最高禮遇：在炒四季豆時綴以自家釀曬的梅幹菜；四川人揮揮手臂，幹辣椒與花椒占了半壁江山，和皺皮的四季豆好似紅花綠葉。

在川蜀本地人心裡，四季豆還與當地一道懷舊美味有著頗深的淵源。民國時曾有川西史書記載：“今飯不蒸而煎熟者曰鞏，音如孔”。

▲ 孔幹飯裡一般還會加土豆、臘肉等食材。圖/網絡

這種在當地被稱為“孔幹飯”的食物便是將米飯倒扣在油香四溢的臘肉、四季豆上，經大火熏烤後變得蓬松。鍋鏟一翻，濃郁的菜汁兒掛在白瑩瑩的米粒上，讓人直呼“好吃得不得了哦”。

四季豆的十八般武藝，到了秦嶺南麓地區，則成為了以往貧苦歲月裡的踏實依靠。水嫩的四季豆和大塊洋芋一起，在豬油的滋潤下，都化作一口鮮美的濃湯。

▲ 一碗簡單的四季豆洋芋湯是困苦日子裡美好的陪伴。攝影/彬彬，圖/匯圖網

舊時下了農活的一家人圍坐在一塊兒，熱氣氤氳間，每個人的臉上都映著和煦的笑容。時至今日，這碗樸素的湯更像是“憶苦思甜”的一種美味。

相較於嫩豆莢的松軟，成熟以後的四季豆結出的飽滿果實卻是另一種風味。

其中最具代表性的當屬貴州的豆米火鍋——將豆子洗淨泡軟了放入高湯與糟辣椒熬煮，不時拿鏟子輕輕擠壓，直到一鍋的“圓鼓鼓”卸出豆蓉，湯底也變得醇厚爽滑。

▲ 混著肉香與豆香的豆米火鍋讓人連吃三碗飯也不嫌多。攝影/孔焱，圖/匯圖網

清香微辣的豆米湯既可以用來煮制蔬菜、軟哨（五花肉熬制的油炸半成品）、臘肉丸子等，也能舀一勺入蘸水稀釋。當然最香的還是一碗濃湯泡飯，鮮紅色的湯汁淌過剔透的米粒，扎實嘞好吃！

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油豆角：東北硬菜之光

在東北，人們習慣了把四季豆叫做豆角兒，然而，在各式燉菜裡出現的卻是一些“身材扁平，彎腰弓背”的“同胎異卵”，有的甚至換了一身漂亮的花衣裳。

假如問起當地人，得到的答案多半也是五花八門，譬如，平躺時兩角微彎如一只小船的“黃金勾”，豆粒鼓鼓囊囊的淨面小生“兔子翻白眼”，身板直挺、花紋似蛋殼的“家雀（qiǎo）蛋”......

▲ 上圖：黃金勾，攝影/大自然的真諦，圖/匯圖網；下圖：家雀蛋，攝影/山雞蛋，圖/匯圖網

要說共同點，興許是它們都來自同一個大家族——油豆角。可以說，每一道成功的東北燉菜，背後都有一群油豆角在撐場子。

看似五大三粗的油豆角，一旦遇上被蔥姜蒜煸炒得焦黃的肉片，立馬像被繳了器械，將一方清甜盡數交代在鍋中。出爐時又吸足了融合肉香與黃豆醬的澆汁，懶懶地倚在大塊排骨邊。筷子一夾，才知道有多鮮。

▲ 油香四溢的油豆角燉排骨。攝影/pengs，圖/圖蟲·創意

與四季豆的頎長苗條不同，油豆角肉質肥厚，綿軟無絲，入口便有裊裊余香，再配上溫糯的土豆與茄子，內啥，這不就是妥妥的地表超強硬菜嘛！

若是加蓋一張薄餅，換溫火慢燉，等著大鍋裡的湯湯水水化作飄渺蒸汽，一點點滲入筋道的面餅裡，那就是東北人的另一塊心頭肉了——烀(hū)餅。所謂“烀”，指的是依靠食材本味和自身水分，並減少對調料的使用。

剛擀好的餅新鮮有嚼勁，交疊著把底下的一片翠綠捂得嚴實，當地人戲稱它為“豆角蓋被”。待到上桌，輪過刀的面餅很容易就撕出片來，裹上酥爛的油豆角，配些下酒菜，那鮮爽，杠杠的。

▲ 面餅吸足了豆角與肉的湯汁，吃起來滿嘴油光。圖/網絡

與烀餅的第一筷鮮美相比，對“燜面黨”來說，最讓人貪戀的一定是留底的那一口。落在碗心的碎面，豆角瓣和豬肉末，浸在冒油泡的濃稠湯汁裡，“嗦嘍”一聲，讓人好似“羽化而登仙”。

若是白面包子呢，一咬下去准一個大油印子，翡翠色的油豆角如星斑夾雜在肉糜間，饒是熱氣呼哧也舍不得撒手。

東北人離不開油豆角，正如油豆角也離不開這片肥沃黑土地的故鄉。

▲ 油豆角代表著每一個東北人的家鄉情結。攝影/CL160，圖/圖蟲·創意

豇豆：南北搭伙，吃飯頂鮮

要說豆角家族裡最龐雜的派別，非豇豆莫屬。這個因人工選育而“馬達式”變異的綠蔬，曾經光是學名就多至四十五種。從圓扁扁的眉豆，到以長短分論的長豆角和飯豇豆，都指向了同一物種。

而能比豇豆本身更具話題的，永遠是藏在不同地域裡的新奇吃法。

▲ 外脆裡糯的豇豆餅，既是點心也可作主食。攝影/逃跑戶戶，圖/匯圖網

以包郵區農村的豇豆餅為例，任誰也想不到一張薄脆的春卷皮，裹住了爽口有勁的豇豆丁，也留住了油亮亮的糯米和紅艷艷的臘腸。

嫩豇豆丨就醬吃

北方的夏天，涼拌豇豆總是少不了。把嫩豇豆蕨段兒，在熱鍋中加輕鹽焯水後，取少許姜蒜末，淋上醬油、陳醋、香油等拌勻，愛吃麻醬的則直接澆上厚厚一層。

如此，一道看似普通的涼菜，在汪曾祺先生的筆下，也是夠味的下酒菜。

▲ 北京人對食物的喜愛，深刻體現在對麻醬的調用上。攝影/nuodingcaipu，圖/匯圖網

北京人吃炸醬面，面碼兒裡時常也會加一小撮豇豆末兒，順口溜裡提到的“頂花刺兒的黃瓜要切成細絲兒，炒豇豆剁碎丁兒”便是這般。一堆綠油油鋪在碗口，讓人見了如春風拂面。

南方人倒是不常好這一口，不過在廣西北海，有一種沙蟹汁拌豇豆的食法，嫩綠色的長豆角間夾雜著脆脆的蟹殼，剛入口時略有腥氣，但是很快被洋溢的鮮味蓋過，後勁悠長而回香。

醃豇豆丨碳水星人的絕佳搭檔

曾幾何時，廣西螺獅粉的爆紅也帶動了酸豆角出圈。然而，除去黃金配料的身份，這種小個頭大味道的食物還有很多大放異彩的場合。

▲ 酸豆角的鹹酸可口與螺螄粉的濃郁味道十分合拍。攝影/吳學文

譬如，湖南人的街頭暗號“走，嗦粉克”裡頭，酸豆角絕對少不了。如果配上肉末，撒一把鮮紅的辣椒，又是一道經典的家鄉菜。

▲ 湖南人骨子裡流的不是血，是“酸豆角米粉的湯汁”。攝影/幺柒九，圖/匯圖網

每當四川人從泡菜壇裡撈出一捆綠條子時，多半是要做一道爛肉豇豆了。解綁的豇豆被切作大小均勻的顆粒，連著流出的酸麻汁倒入鍋中。

肥瘦相間的爛肉臊子很快把鍋子燒熱起來，與豇豆末談起一場轟轟烈烈的戀愛。

▲ 爛肉豇豆，長在四川人的心尖兒上。攝影/孔焱，圖/匯圖網

等來到大豆之鄉東北，豇豆的搭檔又從酸菜、泡椒變成了大醬。一整條長豆角螺旋式落在盤中，掛著星星點點的黃豆粒，遠聞鹹香濃郁，下飯爽脆可人。

然而，論起最重口的吃法，不得不提江蘇鎮江、丹陽等地的臭豇豆。那裡的每戶人家幾乎都存著一壇子“臭鹵”（前一年醃雪菜的鹵汁），初夏一夜過後，淌著汁水的青翠豇豆擠在案板上，等著與油光紅火的新一輪磨合。

▲ 風幹的豇豆與五花肉的組合，是舊時的鄉味。攝影/lymtm，圖/匯圖網

從盛夏的花骨朵兒到初秋的頹落豆莢，從跨越地域的昵稱“亂燉”，到灶火台前的百變身姿，豆角承載著大江南北人的綿綿情意。

可當風物菌看到那一碗噴香滴油的幹豆角燒肉時，才知道，縱如秋霜冬寒，這份陪伴也永遠不會缺席。
- END -
文 | 玥戈
編輯 | 玥戈
地圖編輯 | monk

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湖人的友誼是從一餐飯開始