原創：中國國家地理地道風物
▲ 粵港澳街頭頻頻出現的車仔面。攝影/艾倫哥哥102，圖/圖蟲·創意
-風物君語-
廣東人說
“我煮碗面給你吃”
等於
“我鍾意你啊”
在吃面這件事上，南北方人展現出的氣質截然不同——
北方人吃面，講究的是大開大合，掰一頭蒜，就著面湯，把臉埋進碗裡大口撕扯、奮力廝殺，氣勢好比“黃河之水天上來”；到了南方，面就變得溫婉秀氣、口味清淡，如絲綢般順滑，風格上可謂是“細水長流”。
▲ 陝西人的“大碗寬面”。圖/圖蟲·創意
南方人吃面，精髓在於細致的澆頭。在南方，面更多地作為點心出現，正因為這種“不為果腹”的次要性，南方人花了更多心思在面的口味上，使得一碗面越發精致且新奇。
而號稱“南方人中南方人”的廣東人，更是將對面條的精細創意發揮到了極致——細如銀絲的雲吞面、鮮到掉眉的蝦子面、油潤鮮甜的梅州醃面、甜鹹合璧的潮汕生炒面……無論在廣府、潮汕或者客家文化裡，一碗面，都是揮之不去的鄉愁。
▲ 梅州醃面。攝影/huangcvn，圖/匯圖網
每一碗端上廣東人餐桌的面，都能顛覆我們對南方面食的認知。
雲吞面，南方面食之光！
第一次吃雲吞面的人，很難不被細韌彈牙的銀絲面、白裡透粉的雲吞和清鮮的高湯湯底所打動，這三者融進一盞面碗裡，像是對舌尖和味蕾的一場入侵。
雖然不講道理，但就是很美。
▲ 就像電影《花樣年華》裡，蘇麗珍和周慕雲的邂逅那麼美。保溫盒裡裝了一份雲吞面兩人分食。圖/《花樣年華》
雲吞面裡所用的銀絲面，廣州人多用竹升面。這種面條在和面時把中、高筋面粉和鹼水按比例混合，然後用純鴨蛋和面，不加一滴水——這就讓面條達到初級彈滑的效果。更關鍵的步驟在後頭：以人力壓竹竿，在面團上來回擠壓彈跳。
▲ 湯鮮面爽雲吞靚，是一碗雲吞面的奧義。攝影/dashiyiyuan，圖/圖蟲·創意
這是個純粹的技術活兒，並且效率低下，但是嘗過之後就會覺得值得。經過擠壓的鹼水鴨蛋細面，與北方面條那種“咬勁”不同，彈、韌、滑之外，還呈現出可稱之為“脆”的口感，妙不可言。
雲吞面裡，精致的雲吞是主角。雲吞的餡兒有兩種，一種是純豬肉餡，也叫“大蓉”，個頭大、吃得飽；另一種個頭較小，並在餡裡加進完整的蝦仁，稱為“細蓉”。“大蓉”是為填飽肚子而做；而“細蓉”通常個頭小而精。
▲ 雲吞裡，藏著一大枚蝦仁！圖/視覺中國
“細蓉”用的是江浙一帶包小餛飩的手法，豐滿的餡料後面拖出大大的尾巴，落鍋一煮，頗像金魚游曳，也像芙蓉開花。澆上用豬骨、大地魚、蝦、火腿等材料熬成的面湯，顏色清雅呈茶色，滋味也頗為鮮美，帶著淡淡的海味。
一碗雲吞面上桌，面條細韌彈脆，雲吞鮮香油潤，湯底清甜鮮美，所謂“湯鮮面爽雲吞靚”，就是如此了。
車仔面，吃的就是開心啦！
“做人最要緊是開心……你肚子餓不餓？我煮碗面給你吃啊？”
TVB港劇裡，如果出現“煮面給你吃”的橋段，男女主人公之間，約莫是帶著些溫馨情愫的。在廣東，面不僅是撫平饑餓的碳水化合物，也是讓心靈妥帖和順的一劑良藥。電視劇裡包治百病的車仔面，應該算是最大眾、最有人情味的面了。
▲ 港劇裡頻頻出鏡的車仔面。攝影/艾倫哥哥102，圖/圖蟲·創意
車仔面又叫“嗱喳面”，源醉嶃港。磻n靶》訪峭譜諾悼諫轄致簟俺底忻妗保瞪銑擻兄竺嫣醯墓褂�煮魚蛋、豬皮、豬血、蘿卜、蔬菜等配菜的格子，顧客可以根據自己的喜好選擇，豐儉由人。因為快捷又低價，成為勞動人民果腹的日常選擇。
周星馳的電影《食神》裡，就有食神落魄後坐在街邊吃車仔面的鏡頭，他坐在檔口前抱怨“魚蛋既沒魚味也沒咖喱味，蘿卜沒挑過筋太多，豬皮煮得太軟沒有彈性，豬紅一夾就散”的時候，恰是道出了一碗車仔面的江湖地位。
▲ 加了豬排的車仔面。攝影/艾倫哥哥102，圖/圖蟲·創意
今天“車仔面”，可不是落魄人士專享，而是成為粵派食面文化的象征之一，茶餐廳、便利店、大酒樓都有車仔面的一席之地。但是人們最喜歡的，還是坐在街邊最接地氣的小店裡吃上一碗車仔面。
一碗落肚，人間煙火氣拂面而來，那些少年青澀回憶也湧上心頭。
潮汕生炒面，味道有點甜
廣東省東北部的潮汕地區，堪稱美食寶庫，這裡的人們發明了甜鹹兼備的炒面。
潮汕人的炒面，最迷人的是端上桌時那份噴薄的鑊氣，通常旺火重油快炒就能做到。但是潮汕炒面，卻不用油。
▲ 在廣東人飲食密碼裡，“鑊氣”很關鍵。攝影/XINstare，圖/匯圖網
潮汕有些地區做炒面，用的是“伊面”。何為伊面？是用雞蛋和細面油炸定型而成的面餅，堪稱方便面的前身。由於伊面是已經定型的圓面餅，所以在炒面之前先把鍋燒的極熱，加熱水或高湯，利用水蒸氣將面餅打散，而後加入豆芽、韭菜等輔料，再繼續旺火快炒，全過程不放一滴油，卻有油潤的鑊氣撲面而來。
▲ 潮汕生炒面最精髓的地方，在於蘸著芝麻白糖吃。攝影/多多
最精髓之處，在於炒面出鍋之前，配上一碗芝麻、白糖調制的佐料，可以直接撒在面上，也可以蘸著吃。鹹的炒面，配上香甜的芝麻白糖，一入口是碳水經過焙炒之後的香，然後就是白糖的甜、芝麻的酥，這口感層次分明，還居然絲毫不違和。
潮州的這種炒面，是可以上得廳堂的。不管是娶媳婦嫁女兒，還是上梁酒狀元宴，在潮汕部分地區，都要以這道炒面作為收尾。一碗面裡，帶著的是傳統的力量。
梅州醃面，客都人的鄉愁
“老板，一份醃面，加湯！”
這是廣東梅州清晨最常見的場景：看起來破舊的小店裡，面鍋咕嘟咕嘟沸騰歌唱，一坨面隨著水汽氤氳而起，豬油香、蒜香、醬香飄然而出……一碗看起來簡簡單單的“醃面”，卻是梅州人心底最深的鄉愁。
▲ 一碗梅州醃面。攝影/ZRP5211，圖/匯圖網
醃面的“醃”是客家話，意為“拌”。所謂醃面，也就是拌面——生面下鍋煮熟，瀝幹水份，然後加上豬油、炸蒜、鹽、肉末拌均即可，而讓梅州人欲罷不能的關竅就藏在這些拌料裡。
廣東人大多是豬油的重度愛好者，這梅州醃面裡加的豬油，是每個店家根據自己的配方調入沙茶醬或辣椒醬等制成的，炸蒜金黃通透、肉末火候到位，最後那一勺加了豬油的拌面醬，“醃”出了無限風情。
但是，精致如廣東，僅僅是醃面怎麼能夠？醃面，是一定要配湯的。
▲ 一碗“三及第湯”，祝學子們登科及第、金榜題名。攝影/CGJIN，圖/圖蟲·創意
“三及第湯”，是醃面的固定搭配。湯的主料是豬肉、豬肝、豬粉腸，加上枸杞葉烹煮，豬雜和豬肉務必要新鮮且處理得當；枸杞葉口感爽脆，帶著野菜的青澀微苦，剛好與豬雜的厚重滋味相互調劑補充。
而“及第湯”的名頭，則是取了“登科及第”的好兆頭所謂“一碗三及第，殿試前三名”，哪怕到如今，梅州的學子們大考前也都會喝上一大碗討彩頭。
- END -
文 | 甜怡
文字編輯 | 九月
圖片編輯 | 王家樂
封圖 | 圖蟲·創意
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