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吃福建人,怎麼少得了番薯 (發表於2年前)



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作者 正文
maohu
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文章 時間: 2021-5-07 00:26 引用回復
原創:中國國家地理地道風物






▲ 番薯,福建人舊日子裡不可或缺的溫情。攝影/PAOPAOANFANG,圖/圖蟲·創意

-風物君語-
吃福建人,沒有番薯怎麼行!

談到舌尖上的福建山海之間的風味總是離不開的話題。被譽為“閩菜專家”的佛跳牆,集十八道山珍海味於一身,穩坐國宴已有多年;偶像劇裡約會常備的蚵仔煎,肥腴的海鮮堆在餅中央,筷子一夾搖身成了“牡蠣串串”。

但若要問誰能撐起福建人的一片天,答案卻是一群“土肥圓”江湖老友——番薯





▲ 烤番薯與番薯粉。上圖:攝影/樹映攝影師酋長,圖/圖蟲·創意;下圖:攝影/Elena Schweitzer,圖/圖蟲·創意

在福建,番薯是可以當“杯子”用的,有一種叫做“番薯杯”的小吃,蒸籠蓋一揭,金燦燦的杯盞在熱火間仙氣飄飄,內裡冒著油泡的肉餡鼓鼓囊囊;番薯粉當得了主食撐得了面子,從包包馃馃餃餃餅餅,凡是帶餡的食物,身邊總挨著一盆亮瑩瑩的番薯粉。

番薯葉則更不用提了,長輩們常在餐桌上叮囑孩子多吃些,畢竟這薯苗曾經也把家豬養得白白胖胖的。



▲ 番薯葉,可炒可曬可下面。攝影/PAOPAOANFANG,圖/圖蟲·創意

作為中國藝名最多的農產品之一,番薯跨入福建文藝界,又多了一個更接地氣的名字——地瓜。當地人的一口“地瓜腔”,一出“地瓜戲”,無不喻示著這種出身鄉土的作物,在八閩大地上刻下的獨家記憶。



“勾芡薯”,萬物皆可滑

福建人與番薯的革命友誼,是從見到那一株株青綠色的番薯苗,在貧瘠的山田裡拔地而出時開始的。



▲ 綠油油的番薯苗,是一道亮麗的風景線。攝影/小羽怪,圖/圖蟲·創意

物質富裕的年代到來後,番薯雖不再頻繁地以主食身份自居,但有關它的記憶卻融進了當地的食俗文化中。八閩美食,雖各有千秋,但形形色色的外表下,卻都蘊含著屬於番薯的血脈。

中國吃“粉”地圖上,廣西人最愛螺獅粉,貴州人喜食羊肉粉,湖南人嗦米粉,而到了福建,家家戶戶都離不開一袋番薯粉

山裡生的,陸上行的,水中游的,因為一個番薯的“自我粉碎”,從此結緣。





▲ 番薯粉不僅能讓食物變得更加有韌性,還能鎖住湯汁的鮮美。上圖/網絡,下圖/soogif

番薯粉入菜,盡管分量不重,卻能決定一道菜肴的成敗。若沒有它的助陣,海蠣煎沒法煎面線糊不成糊,只是一碗隨地可見的細面清湯。而它的最強拍檔炸醋肉,也需要吸水功能強大的番薯粉來保持香脆的口感。

說起喝湯的食俗,廣東人的名聲響當當,然而,在福建人的餐桌上,湯煲雖不比外面的精致,卻是下飯必備的快手料理。在號稱“地瓜縣”福清,一碗滑湯是當地人的終極驕傲,從生鮮海產全身是寶的豬牛,都逃不過刀尖上的命運





▲ 番薯粉令滑粉錦上添花。圖/《早餐中國》

以當地特色的酸筍命魚滑粉為例,鮮得滴紅命魚切塊後加蛋清與鹽,在盆內被反復揉捏,直至黏性十足。

此時撒上一把白花花番薯粉,落兩滴香油抓勻了,不一會兒,魚肉變得滑潤綿軟,下鍋幾分鍾後便有了晶瑩剔透的模樣。也難怪福清人早飯吃得勤快,一碗兜湯(端著喝湯)一碗飯絕不嫌多。



▲ 與熗肉有著異曲同工之妙的熗粉,匯多種海鮮於一體。攝影/半城人,圖/匯圖網

等到了莆田,人們幹脆把以番薯粉包裹的食物取名為“熗”,在當地贊不絕口的熗肉便是用番薯粉作為前腿豬肉的外衣,一頓花式斜切後與豆腐丸、花菜等同煮。

從熱湯裡撈出的滑肉片,筋道松軟,掛著配菜的清香,舌尖一卷,那鮮美的湯汁便在口中輕輕蕩漾開。



“門面薯”,又皮又會玩

外省的朋友來福建嘗鮮,總能打開新世界的大門,看見大街小巷的番薯丸,心裡想著這不就是基礎款小吃——甜心地瓜丸嘛。等老板端上一碗清湯圓子,內裡的紫菜、海蠣、豬肉露臉時,吃客腦袋裡的那些小心思才頓時被消磨幹淨了。



▲ 除了鹹口番薯丸,福建還有甜口番薯餃。攝影/airports,圖/匯圖網

若是以上聽著還能和番薯搭點邊,那被喚作炒肉糕、炒蛋燕的小吃就可以說是毫不相幹了。其實,所謂的,只是豬油的代名詞,真正與番薯相關的是末尾的“糕”才對。

因著天生的黏性子,番薯粉倒入沸水後,經一陣“波濤洶湧”,很快便凝結成固狀體,切細了立在盤中,遠看活像一塊晶瑩Q彈的果凍。福建人愛吃的小炒地瓜塊地瓜粉絲馃條,做法都有異曲同工之妙。





▲ 小炒地瓜塊以及海鮮地瓜粉。上圖:攝影/孔焱,圖/匯圖網;下圖:攝影/半城人,圖/匯圖網

客家首府長汀,更是流傳著一句“番薯芋仔半年糧”的俗語。靠山吃山的長汀人,顯然不願拘泥於番薯粥、番薯幹的原生態吃法,而是在日積月累中把番薯粉玩出了新花樣。


 
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maohu
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文章 時間: 2021-5-07 00:27 引用回復
作為舊時主食的延伸,番薯粉融於沸水,在一雙雙巧手中變成了玲瓏可愛的白團子,滾水裡一浮沉,出落得仿如圓滑的大黑珍珠。與胡蘿卜絲、幹香菇絲、蝦米等在烈火中歷練一番後,富有彈性的丸子表裡泛著層油光,輕輕一晃,便有裊裊鮮香溢出。


▲ 客家珍珠丸。攝影/劉艷暉

而和“百變女神”芋頭搭檔,番薯粉又參與了芋子包、芋子餃、芋子肉丸等等的誕生記。談起餡料,當地倒沒有統一的說法,但本著色香味俱全的原則,自是山菌海鮮,諸如筍幹、香菇、目魚、豬肉等食材無所不放。

圓嘟嘟的芋子包,夾起來的一瞬,飽滿的餡料仿佛就要沖破皮囊。趕燒(趁熱)就得吃,才能品出軟糯拉絲的口感。




▲ 剛出爐的芋子包和蒸豆腐圓。上圖:圖/《早餐中國》;下圖:攝影/劉艷暉

客家人與豆腐親熱,也願意將這份濃烈的感情托付給番薯粉。研磨成漿的豆腐和番薯粉躺在籠床上,熱氣氤氳間,形成了綿白的豆腐圓,切塊後撒青蔥上席,滿載團圓祥和的美好祝福。

若是將
豆腐、冬筍、香菇等餡料剁碎了,與番薯粉揉和,又成了家家圍坐時,談笑風生間的幹蒸豆腐丸


番薯,何以成福建山地傳奇?
作家林海音《城南舊事》裡這樣描寫一個福建男人“家在惠安,吃著地瓜長大,講話有著地瓜腔。”

的確,經歷過大饑荒的老一輩福建人,只有在看到身後那一片綠秧秧的番薯田時,才有底氣拍著胸脯對年幼的孩子說:“能吃上飽飯。”

作為“八山一水一分田”的典型代表,福建山脈連綿廣布,卻無江河貫穿出海。沿著與江西的分界線,拔地而起的是三重崇山峻嶺,以高踞萬仞之巔的武夷山為代表的地形構造,決定了福建狹窄的內陸腹地




▲ 福建的“靠山”武夷山。圖/視覺中國

加上坐落於山湖交錯的浙閩丘陵,福建自古就有“八閩不相通”的俗語。在交通不便的古代,由於地形封閉大江大河習慣了獨自美麗,遇上落差極大的地勢,便難以貯藏水資源。此種境況與處在台風登陸線上的西部山區,造就了水旱頻發的氣候。


▲ 福建外不相通,內不相連。圖/視覺中國

明清時期,從江西進入閩西的客家族由於人口激增,不得不向東擴張。當他們在沿途遇上因海禁政策西遷福建原居民,二者爭相之下,保衛家園的熱望就此扎根。

盡管在升級房屋的過程中,被後世列為世界文化遺產的福建土樓冉冉升起,但在當時,人地矛盾的強化也直接推動了大饑荒的惡性發展


▲ 客家傳統土樓。圖/視覺中國

饑腸轆轆的年代裡,隨遇而安地瓜成了福建人緊握在手心的命運繩索。據傳,明末萬歷年間,華僑陳振龍將幾尺番薯莖葉編入纜繩中,把這個載滿希望的種子帶回了家鄉福建,後經巡撫金學曾的鼎力推廣,荒蕪的丘陵山地裡,終成一道碧綠色的生命線

傳說陳振龍的後代又帶著番薯去往北邊的山東、河南等地,那裡的人們把番薯叫做地瓜,而作為推廣者的福建人(多指閩南)從此也有了“地瓜腔”的口音。


▲ 番薯,泥土裡的生命之源。攝影/射鷹達斯,圖/圖蟲·創意

剛從地裡刨出來的番薯活像一個“土肥圓”,抖抖泥巴,人們便幾麻袋地往家裡扛,直到搓洗幹淨,紅皮削落,一家人咬著脆生生,捎帶泥土腥味的番薯時,才真正覺得日子又踏實了。

困苦日子裡的深情陪伴,也激發了福建人對番薯的探索之心。在漳州六鰲,靠近海岸線的沙地裡,種植著另一種紅蜜薯


▲ 香糯可口的無絲紅蜜薯。攝影/PAOPAOANFANG,圖/圖蟲·創意

海沙沙地不僅通氣透水,還能讓番薯充分吸收海水中的天然礦物質,而磨成粉的海蠣殼又被用來改善土質。新鮮掰開的番薯內瓤紅黃細膩,在火苗燎動下,變得香甜粉糯

“番薯米,性命根”,到清晨灶上臥著的番薯稀飯,柴火間流蜜汁的烤番薯,再至太陽底下曬得透紅的番薯幹,那個洋溢著番薯香味的年代,盡管已經淡入時間的長河,但吃著它長大的福建人也練就了一身吃苦耐勞、踏實能幹的性格。




▲ 舊時,番薯稀飯和烤番薯是“靠譜擔當”。上圖:攝影/達拉_Dala,圖/圖蟲·創意;下圖:圖/網絡

《山海經》裡曾寫道:“閩在海中,其西北有山”,這句話既囊括了福建的地理特征,也給福建人指明了一條謀生之路:下海經商

遷徙的閩人帶著家鄉的絲綢、藥物、手工藝品等從泉州出發,順著“海上絲綢之路”將商品銷往世界各地,周而復始,直到元代根植的商業意識在閩人心中結出了美麗的果實。明朝萬歷年間,“安平(今福建泉州)市賈遍行郡國”已成定勢。




▲ 閩南人靠海吃海,在海上有天生的沖勁。上圖:攝影/歐康,下圖:攝影/林建祥

不同於閩南商人依靠海上貿易發家致富,身處目之所及皆為高山之勢閩西客家族,又把目光投向了四周這片寶藏森林,研發出了書籍、茶葉、藥材、藍靛等手工和經濟制品。

由於交通運輸困難,客家人便親自參與販運,在山高水激的叢林中形成了產、供、銷一條龍的生產經營模式。

福建人常年漂泊的傳統,也讓他們對故鄉多了一份桑梓情懷重巒疊嶂間的貧夷之地,雖不見遼闊柔美的沿江平原,卻帶來了無論鹽鹼酸澀、風寒雨澇,都生生不息的番薯君,一如離鄉求索,不畏艱難的八閩眾人,在春風得意之後,又重回故裡開枝散葉。


▲ “番薯精神”和紅彤彤的番薯幹一樣,永遠照耀在福建人的心間。攝影/佐助的幸村,圖/匯圖網

在閩南電影《蕃薯澆米》中,電影的名字正是取自“地瓜腔”中“地瓜稀飯”的音譯。導演葉謙曾說:“我很喜歡它的漢字面意,有水有草有米,生活本身的意義其實就如這般。”
衣錦還鄉的閩人,在看遍了花花世界以後,最需要的大概也是一份如“蕃薯澆米”般簡單樸素的家鄉味道吧。


▲ 番薯,福建人心裡永不褪色的風景。圖/視覺中國

- END -
文丨玥戈
編輯 | 玥戈
封圖 | 劉艷暉
 
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文章 時間: 2021-5-07 15:40 引用回復
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