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原創：中國國家地理地道風物






▲ 番薯，福建人舊日子裡不可或缺的溫情。攝影/PAOPAOANFANG，圖/圖蟲·創意

-風物君語-
吃福建人，沒有番薯怎麼行！

談到舌尖上的福建，山海之間的風味總是離不開的話題。被譽為“閩菜專家”的佛跳牆，集十八道山珍海味於一身，穩坐國宴已有多年；偶像劇裡約會常備的蚵仔煎，肥腴的海鮮堆在餅中央，筷子一夾搖身成了“牡蠣串串”。

但若要問誰能撐起福建人的一片天，答案卻是一群“土肥圓”的江湖老友——番薯。





▲ 烤番薯與番薯粉。上圖：攝影/樹映攝影師酋長，圖/圖蟲·創意；下圖：攝影/Elena Schweitzer，圖/圖蟲·創意

在福建，番薯是可以當“杯子”用的，有一種叫做“番薯杯”的小吃，蒸籠蓋一揭，金燦燦的杯盞在熱火間仙氣飄飄，內裡冒著油泡的肉餡鼓鼓囊囊；番薯粉當得了主食，撐得了面子，從包包馃馃到餃餃餅餅，凡是帶餡的食物，身邊總挨著一盆亮瑩瑩的番薯粉。

番薯葉則更不用提了，長輩們常在餐桌上叮囑孩子多吃些，畢竟這薯苗曾經也把家豬養得白白胖胖的。



▲ 番薯葉，可炒可曬可下面。攝影/PAOPAOANFANG，圖/圖蟲·創意

作為中國藝名最多的農產品之一，番薯跨入福建文藝界，又多了一個更接地氣的名字——地瓜。當地人的一口“地瓜腔”，一出“地瓜戲”，無不喻示著這種出身鄉土的作物，在八閩大地上刻下的獨家記憶。



“勾芡薯”，萬物皆可滑

福建人與番薯的革命友誼，是從見到那一株株青綠色的番薯苗，在貧瘠的山田裡拔地而出時開始的。



▲ 綠油油的番薯苗，是一道亮麗的風景線。攝影/小羽怪，圖/圖蟲·創意

物質富裕的年代到來後，番薯雖不再頻繁地以主食身份自居，但有關它的記憶卻融進了當地的食俗文化中。八閩美食，雖各有千秋，但形形色色的外表下，卻都蘊含著屬於番薯的血脈。

在中國吃“粉”地圖上，廣西人最愛螺獅粉，貴州人喜食羊肉粉，湖南人嗦米粉，而到了福建，家家戶戶都離不開一袋番薯粉。

山裡生的，陸上行的，水中游的，因為一個番薯的“自我粉碎”，從此結緣。





▲ 番薯粉不僅能讓食物變得更加有韌性，還能鎖住湯汁的鮮美。上圖/網絡，下圖/soogif

番薯粉入菜，盡管分量不重，卻能決定一道菜肴的成敗。若沒有它的助陣，海蠣煎沒法煎，面線糊不成糊，只是一碗隨地可見的細面清湯。而它的最強拍檔炸醋肉，也需要吸水功能強大的番薯粉來保持香脆的口感。

說起喝湯的食俗，廣東人的名聲響當當，然而，在福建人的餐桌上，湯煲雖不比外面的精致，卻是下飯必備的快手料理。在號稱“地瓜縣”的福清，一碗滑湯是當地人的終極驕傲，從生鮮海產到全身是寶的豬牛，都逃不過刀尖上的命運。





▲ 番薯粉令滑粉錦上添花。圖/《早餐中國》

以當地特色的酸筍命魚滑粉為例，鮮得滴紅的命魚切塊後加蛋清與鹽，在盆內被反復揉捏，直至黏性十足。

此時撒上一把白花花的番薯粉，落兩滴香油抓勻了，不一會兒，魚肉變得滑潤綿軟，下鍋幾分鍾後便有了晶瑩剔透的模樣。也難怪福清人早飯吃得勤快，一碗兜湯（端著喝湯）一碗飯絕不嫌多。



▲ 與熗肉有著異曲同工之妙的熗粉，匯多種海鮮於一體。攝影/半城人，圖/匯圖網

等到了莆田，人們幹脆把以番薯粉包裹的食物取名為“熗”，在當地贊不絕口的熗肉便是用番薯粉作為前腿豬肉的外衣，一頓花式斜切後與豆腐丸、花菜等同煮。

從熱湯裡撈出的滑肉片，筋道松軟，掛著配菜的清香，舌尖一卷，那鮮美的湯汁便在口中輕輕蕩漾開。



“門面薯”，又皮又會玩

外省的朋友來福建嘗鮮，總能打開新世界的大門，看見大街小巷的番薯丸，心裡想著這不就是基礎款小吃——甜心地瓜丸嘛。等老板端上一碗清湯圓子，內裡的紫菜、海蠣、豬肉露臉時，吃客腦袋裡的那些小心思才頓時被消磨幹淨了。



▲ 除了鹹口番薯丸，福建還有甜口番薯餃。攝影/airports，圖/匯圖網

若是以上聽著還能和番薯搭點邊，那被喚作炒肉糕、炒蛋燕的小吃就可以說是毫不相幹了。其實，所謂的肉，只是豬油的代名詞，真正與番薯相關的是末尾的“糕”才對。

因著天生的黏性子，番薯粉倒入沸水後，經一陣“波濤洶湧”，很快便凝結成固狀體，切細了立在盤中，遠看活像一塊晶瑩Q彈的果凍。福建人愛吃的小炒地瓜塊、地瓜粉絲與馃條，做法都有異曲同工之妙。





▲ 小炒地瓜塊以及海鮮地瓜粉。上圖：攝影/孔焱，圖/匯圖網；下圖：攝影/半城人，圖/匯圖網

在客家首府長汀，更是流傳著一句“番薯芋仔半年糧”的俗語。靠山吃山的長汀人，顯然不願拘泥於番薯粥、番薯幹的原生態吃法，而是在日積月累中把番薯粉玩出了新花樣。

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作為舊時主食的延伸，番薯粉融於沸水，在一雙雙巧手中變成了玲瓏可愛的白團子，滾水裡一浮沉，出落得仿如圓滑的大黑珍珠。與胡蘿卜絲、幹香菇絲、蝦米等在烈火中歷練一番後，富有彈性的丸子表裡泛著層油光，輕輕一晃，便有裊裊鮮香溢出。

▲ 客家珍珠丸。攝影/劉艷暉

而和“百變女神”芋頭搭檔，番薯粉又參與了芋子包、芋子餃、芋子肉丸等等的誕生記。談起餡料，當地倒沒有統一的說法，但本著色香味俱全的原則，自是山菌海鮮，諸如筍幹、香菇、目魚、豬肉等食材無所不放。

圓嘟嘟的芋子包，夾起來的一瞬，飽滿的餡料仿佛就要沖破皮囊。趕燒（趁熱）就得吃，才能品出軟糯拉絲的口感。

▲ 剛出爐的芋子包和蒸豆腐圓。上圖：圖/《早餐中國》；下圖：攝影/劉艷暉

客家人與豆腐親熱，也願意將這份濃烈的感情托付給番薯粉。研磨成漿的豆腐和番薯粉躺在籠床上，熱氣氤氳間，形成了綿白的豆腐圓，切塊後撒青蔥上席，滿載團圓祥和的美好祝福。

若是將豆腐、冬筍、香菇等餡料剁碎了，與番薯粉揉和，又成了家家圍坐時，談笑風生間的幹蒸豆腐丸。

番薯，何以成福建山地傳奇？
作家林海音在《城南舊事》裡這樣描寫一個福建男人：“家在惠安，吃著地瓜長大，講話有著地瓜腔。”

的確，經歷過大饑荒的老一輩福建人，只有在看到身後那一片綠秧秧的番薯田時，才有底氣拍著胸脯對年幼的孩子說：“能吃上飽飯。”

作為“八山一水一分田”的典型代表，福建山脈連綿廣布，卻無江河貫穿出海。沿著與江西的分界線，拔地而起的是三重崇山峻嶺，以高踞萬仞之巔的武夷山為代表的地形構造，決定了福建狹窄的內陸腹地。

▲ 福建的“靠山”武夷山。圖/視覺中國

加上坐落於山湖交錯的浙閩丘陵，福建自古就有“八閩不相通”的俗語。在交通不便的古代，由於地形封閉，大江大河習慣了獨自美麗，遇上落差極大的地勢，便難以貯藏水資源。此種境況與處在台風登陸線上的西部山區，造就了水旱頻發的氣候。

▲ 福建外不相通，內不相連。圖/視覺中國

明清時期，從江西進入閩西的客家族由於人口激增，不得不向東擴張。當他們在沿途遇上因海禁政策西遷的福建原居民，二者爭相之下，保衛家園的熱望就此扎根。

盡管在升級房屋的過程中，被後世列為世界文化遺產的福建土樓冉冉升起，但在當時，人地矛盾的強化也直接推動了大饑荒的惡性發展。

▲ 客家傳統土樓。圖/視覺中國

饑腸轆轆的年代裡，隨遇而安的地瓜成了福建人緊握在手心的命運繩索。據傳，明末萬歷年間，華僑陳振龍將幾尺番薯莖葉編入纜繩中，把這個載滿希望的種子帶回了家鄉福建，後經巡撫金學曾的鼎力推廣，荒蕪的丘陵山地裡，終成一道碧綠色的生命線。

傳說陳振龍的後代又帶著番薯去往北邊的山東、河南等地，那裡的人們把番薯叫做地瓜，而作為推廣者的福建人（多指閩南）從此也有了“地瓜腔”的口音。

▲ 番薯，泥土裡的生命之源。攝影/射鷹達斯，圖/圖蟲·創意

剛從地裡刨出來的番薯活像一個“土肥圓”，抖抖泥巴，人們便幾麻袋地往家裡扛，直到搓洗幹淨，紅皮削落，一家人咬著脆生生，捎帶泥土腥味的番薯時，才真正覺得日子又踏實了。

困苦日子裡的深情陪伴，也激發了福建人對番薯的探索之心。在漳州六鰲，靠近海岸線的沙地裡，種植著另一種紅蜜薯。

▲ 香糯可口的無絲紅蜜薯。攝影/PAOPAOANFANG，圖/圖蟲·創意

海沙沙地不僅通氣透水，還能讓番薯充分吸收海水中的天然礦物質，而磨成粉的海蠣殼又被用來改善土質。新鮮掰開的番薯內瓤紅黃細膩，在火苗燎動下，變得香甜粉糯。

從“番薯米，性命根”，到清晨灶上臥著的番薯稀飯，柴火間流蜜汁的烤番薯，再至太陽底下曬得透紅的番薯幹，那個洋溢著番薯香味的年代，盡管已經淡入時間的長河，但吃著它長大的福建人也練就了一身吃苦耐勞、踏實能幹的性格。

▲ 舊時，番薯稀飯和烤番薯是“靠譜擔當”。上圖：攝影/達拉_Dala，圖/圖蟲·創意；下圖：圖/網絡

《山海經》裡曾寫道：“閩在海中，其西北有山”，這句話既囊括了福建的地理特征，也給福建人指明了一條謀生之路：下海經商。

遷徙的閩人帶著家鄉的絲綢、藥物、手工藝品等從泉州出發，順著“海上絲綢之路”將商品銷往世界各地，周而復始，直到元代，根植的商業意識在閩人心中結出了美麗的果實。明朝萬歷年間，“安平（今福建泉州）市賈遍行郡國”已成定勢。

▲ 閩南人靠海吃海，在海上有天生的沖勁。上圖：攝影/歐康，下圖：攝影/林建祥

不同於閩南商人依靠海上貿易發家致富，身處目之所及皆為高山之勢的閩西客家族，又把目光投向了四周這片寶藏森林，研發出了書籍、茶葉、藥材、藍靛等手工和經濟制品。

由於交通運輸困難，客家人便親自參與販運，在山高水激的叢林中形成了產、供、銷一條龍的生產經營模式。

福建人常年漂泊的傳統，也讓他們對故鄉多了一份桑梓情懷。重巒疊嶂間的貧夷之地，雖不見遼闊柔美的沿江平原，卻帶來了無論鹽鹼酸澀、風寒雨澇，都生生不息的番薯君，一如離鄉求索，不畏艱難的八閩眾人，在春風得意之後，又重回故裡開枝散葉。

▲ “番薯精神”和紅彤彤的番薯幹一樣，永遠照耀在福建人的心間。攝影/佐助的幸村，圖/匯圖網

在閩南電影《蕃薯澆米》中，電影的名字正是取自“地瓜腔”中“地瓜稀飯”的音譯。導演葉謙曾說：“我很喜歡它的漢字面意，有水有草有米，生活本身的意義其實就如這般。”
衣錦還鄉的閩人，在看遍了花花世界以後，最需要的大概也是一份如“蕃薯澆米”般簡單樸素的家鄉味道吧。

▲ 番薯，福建人心裡永不褪色的風景。圖/視覺中國

- END -
文丨玥戈
編輯 | 玥戈
封圖 | 劉艷暉

[老伙計]

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