[maohu]

原创：市井觅食记

老北京人爱吃、懂吃、会吃，有不少专业的“百年老字号”，全聚德的烤鸭，东来顺的涮羊肉、柳泉居的黄酒、大顺斋的糖火烧、天福号的酱肘子等等都是家喻户晓的品牌，屹立京城上百年不倒，靠的就是货真价实、诚信经营、注重质量的“老字号”精神。

还有一些比较偏门的老字号，如雍和宫大街上的同日升粮行，这家店是专门卖麻酱的，也有四五十年的历史了。麻酱是北方吃火锅，尤其是吃涮羊肉必备的蘸料，鲜嫩爽滑的涮羊肉蘸上浓香扑鼻的芝麻酱，真的是一种味觉上极致享受。



这个麻酱不是单纯的芝麻酱，这也是很多人吃在家吃涮羊肉时候的疑惑，为什么明明买的是上好的芝麻酱蘸涮羊肉却不好吃呢？同日升的麻酱是一种叫“二八酱”的蘸料，这是由芝麻酱和花生酱等调配的一种蘸料，炒芝麻磨的芝麻酱会有一些苦味，加了花生酱刚好能中和掉这个苦味，以前还有“三七酱”、“对半酱”，但最终大众挑剔的口味还是选择了“二八酱”，用它来涮羊肉吃，口感鲜甜味美，百吃不厌。分享一种二八酱的做法。



【二八酱】

用料：芝麻酱、花生、豆腐乳、白糖、生抽、黄酒、醋、花椒油、葱、姜、蒜、香叶、花椒。





1、锅中少许清油，冷油放入适量的葱、姜、蒜、香叶、八角，小火炸出来料油备用。



2、花生酱自己来做，很简单，花生炒香搓掉皮，放入料理机中反复打成花生酱即可，嫌麻烦直接买一些。



3、芝麻酱和花生酱按照8：2的比例混合在一起，搅拌至融合。



4、放入2块腐乳，不要加入腐乳汤，加入1勺白糖、搅拌均匀，将腐乳搅碎。



5、加入2勺生抽、1勺香醋、1勺黄酒，混合搅拌成棉絮状。



6、加入2勺的花椒油，同样搅拌均匀备用，略微有些麻口感会更丰富一些。



7、少量多次的凉白开，不停地搅拌至可以流动的状态，这蘸羊肉特别香的二八酱蘸料基本就做好了。





——老井说——

二八酱做好以后，最后吃的时候，将做好的料油浇进去适量搅拌均匀，不但能增加更浓郁的香味，还会让芝麻酱吃到最后也不“懈”，香味十足。这道二八酱还可以拌面条，蘸馒头，卷大饼，滋味极佳，越吃越香。







我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。