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廚師中有一種技藝叫幹燒,幹燒是一種什麼手法?怎樣做才叫幹燒?

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作者 正文
雨後
(只看此人)




文章 時間: 2021-1-23 03:29 引用回復
幹燒不是說熱鍋直接炒菜,這樣會把鍋弄報廢,幹燒其實是一種烹飪手法,指的是主料經過油炸後,另熗鍋加調輔料添湯燒之。幹燒的意思就是不見湯汁,是使湯汁與食材充分融合的一個過程,常見於川菜。


微信圖片_20210123032834.jpg



 
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雨後
(只看此人)



文章 時間: 2021-1-23 04:23 引用回復
一般酒店大廚喜歡用幹燒手法,因其鹹鮮醇厚、特點是見油不見汁,出菜後湯汁色澤紅潤口味濃郁,是每個酒店的保留項目。只有這樣的菜色才容易留住客戶、吸引客戶,也因為只有用酒店中的旺火,才能快速、均勻地讓每一份幹燒的菜品,裹上湯汁,讓每一口都能感受到鮮美,同時在色澤上看著就很讓人食欲大開,於是,幹燒不自覺的就成為諸多酒店的招牌菜。


微信圖片_20210123033056.jpg

 
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雨後
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文章 時間: 2021-1-23 04:25 引用回復
幹燒特別適合魚類,魚肉中裹著湯汁,咬一口魚肉的鮮與湯汁的醇搭配在一起,讓食客食指大動,本身魚類也是很多酒店的招牌菜,所以魚類碰到幹燒就成了天作之合。接下來小編就來介紹幹燒羅非魚的做法。讓不少對羅非魚有偏見的朋友,也能愛上吃羅非魚。


微信圖片_20210123042512.jpg

 
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雨後
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文章 時間: 2021-1-23 04:29 引用回復
第一步:將羅非魚宰殺清洗幹淨,先將羅非魚兩面改成花刀,再把魚醃制一下,先給魚泡個“鹽浴”,在兩面均勻抹上少許鹽增加底味,控制鹽的量,因為後面還有生抽。再加入料酒姜片去腥,二十分鍾後再見。
 
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雨後
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文章 時間: 2021-1-23 04:30 引用回復
第二步:起鍋,將鍋燒熱再下油,熱鍋涼油不粘鍋,將醃好的控幹水分的魚下入鍋中煎至兩面金黃,控油備用。不控幹水分的下場是炸鍋,不要問我怎麼知道的,問就是確有其事。


微信圖片_20210123042953.jpg

 
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雨後
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文章 時間: 2021-1-23 04:31 引用回復
第三步:再次起鍋調汁。放入姜絲大蒜爆香,然後下入豆瓣醬炒出紅油,加入適量的水。這樣湯汁的基底完成,接下來是調味,加入廚房裡調味罐裡有的東西,味精,白糖,生抽,陳醋,料酒不可少,再撒點白胡椒粉,沒有的可以不放,以家常為主。最後再把煎好的羅非魚下入,記得中小火開始燉。大火一下子就把魚燉爛了,不僅影響美觀也影響食欲。
第四步:收汁。待鍋中汁水減少,下入青紅椒和蔥段繼續幹燒,將它們的香味逼出,攪拌均勻後出鍋裝盤。這裡多說一句,前面加水不能加多,否則就體現不出幹燒而是水煮。
 
花籃
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鷹派華人
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文章 時間: 2021-1-26 01:12 引用回復
回國的生活真好。
 
花籃
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大溫華人
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雨後
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文章 時間: 2021-1-27 02:53 引用回復
鷹派華人 寫道:
回國的生活真好。

各有各的好啊
 
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Slowking
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文章 時間: 2021-1-27 12:33 引用回復
幹燒的意思就是不見湯汁
 
花籃
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雨後
(只看此人)



文章 時間: 2021-1-27 18:22 引用回復
Slowking 寫道:
幹燒的意思就是不見湯汁

對,好像也不放水吧
 
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