豆腐吃了30年，還是香港這種做法最好吃，給肉都不換，太香了
2020-09-12 18:13:14 來源: 頂廚速遞舉報
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豆腐吃了30年，還是香港這種做法最好吃，給肉都不換，太香了！「煲」在廣東話是動詞也是名詞，當動詞用的時候是指文火慢煮比如說煲湯煲粥，另外也衍生有花時間慢慢做的涵義，比方新買的音響要經過一段時間持續開機「煲」過才會好聽，或疫情影響不能出門只好在家裡一直連續看劇叫「煲劇」。「煲」當名詞則是鍋的意思，比方「銅煲」就是銅鍋、「壓力煲」就是壓力鍋。不過最常用來指的是砂煲也就是砂鍋。用砂鍋文火慢慢煮出來的料理，也叫做「煲」。
作
幹嘛要先來名詞解釋呢？因為料理手法常常是溫度、時間與器具的差異，這些很難用「中火幾分鍾、小火幾分鍾」這樣來解釋，最好還是懂得基本定義，這樣以後不用邊做邊看食譜，學做料理才會輕松。
豆腐煲是很受歡迎的港式菜色，也不只港式粵式餐館能吃到，很多小餐館也會做（只是做不太像）。豆腐煲的花式版本很多，比方說火腩豆腐煲、蟹黃豆腐煲、蝦仁豆腐煲、肥腸豆腐煲、臘腸豆腐煲、茄子豆腐煲……等等。我們家庭料理想要學會這些豆腐煲難道得一個個翻閱食譜學嗎？這樣也太沒效率了吧。最重要的是你得知道豆腐煲的基本架構與料理方式，一通百通，自己就能想通怎麼變化，這樣才聰明。
作
煲仔飯的「仔」意思是小，顧名思義就是用小砂鍋煮的飯
不管是什麼豆腐煲，料理程序都一樣。先把豆腐切塊後煎上色備用，然後炒鍋爆香辛香料與配料，在小鍋裡放入煎好的豆腐，把炒香的配料加在豆腐上，加入調味料與高湯後用文火慢慢的燒入味，然後略勾個芡，灑上香菜或蔥花，連著小鍋一起上桌，就完成了。
豆腐可以用板豆腐或嫩豆腐甚至雞蛋豆腐都可以，雖然說用傳統板豆腐比較有正宗感，但我也吃過香港師傅用雞蛋豆腐做的蟹黃豆腐煲，一樣很美味。再來是辛香料，港式豆腐煲一定會用到紅蔥（香港人叫幹蔥）與蒜頭這兩樣辛香料，這兩樣不能少。其他看你心情要加一點蔥段與姜絲都可以。
調味也不必太傷腦筋，港式豆腐煲的基本調味就只有蠔油、醬油、糖這三樣，尤其蠔油最為重要。蠔油是調味過的濃縮牡蠣湯，加了水之後會有高湯的效果，可以說是粵菜的靈魂！只要用上蠔油就有港味，做出來都不會太離譜。在超市能買到的蠔油只有李錦記的兩款蠔油，一款是舊莊特級蠔油，另一款是熊貓鮮味蠔油，記得要買舊莊特級蠔油就對了，熊貓牌是李錦記的低價次級品，我們做菜是給自己家人吃的不是要開餐館，不要計較區區幾十元的差價，反正平常用量也不大。
能買到的蠔油選擇不多，總之買這款李錦記特級蠔油就對了
舊莊
小配料的部分是北方人做豆腐煲最常漏掉的環節，港式豆腐煲會加一些小配料增添鮮味與口感，通常是泡發的冬菇、蝦米、切碎的臘腸臘肉金華火腿或培根。小配料一定要有但不必拘泥品項，份量也不用多，點綴一下即可，以免搶了主料豆腐的風采。
掌握這些要點，就可以做出很像樣的豆腐煲了。如果想把豆腐煲變得更豐盛還可以另外加副料，比方加幾只蝦子就變成鮮蝦豆腐煲，加一點切塊的脆皮燒肉就成了火腩豆腐煲，加茄子就茄子豆腐煲….依此類推，記得生鮮輔料要先過熱油或是略炒一下再一起煲。
最後再回到「煲」這個字，煲菜當然要連鍋上，傳統用的是小砂鍋，用現在流行的鑄鐵鍋也可以。但總之不要裝在盤子裡上菜，那樣就不叫「煲」了。基本的港式豆腐煲就這麼簡單，加上其他輔料又可以變身成更豪華的豆腐煲！
港式豆腐煲
食材：
板豆腐：1塊
高湯或清水：200ml
蔥花：少許（或香菜）
食用油：2大匙
蠔油：2大匙
醬油：1茶匙（或更多，看個人口味）
糖：1茶匙
太白粉水：適量（太白粉與清水1比1調勻）
辛香料：
紅蔥頭：2瓣（拍裂）
去皮蒜頭：2瓣（拍裂）
青蔥：1支（切段，可省略）
姜：1片（切絲，可省略）
提鮮小配料（可隨意搭配兩三種）：
泡發冬菇：1朵（切絲）
蝦米：少許（用水略沖洗過）
培根：1片（也可以用臘肉或廣式臘腸少許）
步驟：
板豆腐切小方塊或厚片，用不沾鍋加2大匙油煎至兩面黃備用
豆腐起鍋後不用洗鍋，用鍋裡剩下的油爆香紅蔥、蒜頭、姜絲、青蔥段
然後加入培根、蝦米、冬菇等等小配料一起炒香。熄火
准備一個小砂鍋或小鑄鐵鍋，置入煎好的豆腐
把剛剛炒好的辛香料與小配料倒入小鍋，加入200ml清水或高湯、蠔油2大匙、醬油1茶匙、糖1茶匙。
文火（就是比中火略小一點又比小火大一點）慢慢的煲個10分鍾入味。
10分鍾後用適量太白粉水勾個芡，勾芡時不要熄火，要一點點的加太白粉水，每加一點就攪拌一下看濃稠度，不要一口氣加一大堆變成漿糊就不太好了。
勾好芡試一下鹹淡，如果太淡就加一點點鹽。調整好之後撒上蔥花或香菜，豆腐煲就完成了。
以上是基本的豆腐煲作法，當然你可以另外加蝦子、茄子、鹵大腸什麼的變成更豪華的版本，不過作法調味都一樣，這是很簡單的家常港式菜，當初也是香港朋友教我做的。
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