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豆腐吃了30年,还是香港这种做法最好吃,给肉都不换,太香了


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豆腐吃了30年,还是香港这种做法最好吃,给肉都不换,太香了
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作者 正文
sfiawong
(只看此人)




文章 时间: 2021-1-05 11:28 引用回复

2020-09-12 18:13:14 来源: 顶厨速递举报


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  豆腐吃了30年,还是香港这种做法最好吃,给肉都不换,太香了!「煲」在广东话是动词也是名词,当动词用的时候是指文火慢煮比如说煲汤煲粥,另外也衍生有花时间慢慢做的涵义,比方新买的音响要经过一段时间持续开机「煲」过才会好听,或疫情影响不能出门只好在家里一直连续看剧叫「煲剧」。「煲」当名词则是锅的意思,比方「铜煲」就是铜锅、「压力煲」就是压力锅。不过最常用来指的是砂煲也就是砂锅。用砂锅文火慢慢煮出来的料理,也叫做「煲」。
  作
  

  干嘛要先来名词解释呢?因为料理手法常常是温度、时间与器具的差异,这些很难用「中火几分钟、小火几分钟」这样来解释,最好还是懂得基本定义,这样以后不用边做边看食谱,学做料理才会轻松。
  

  豆腐煲是很受欢迎的港式菜色,也不只港式粤式餐馆能吃到,很多小餐馆也会做(只是做不太像)。豆腐煲的花式版本很多,比方说火腩豆腐煲、蟹黄豆腐煲、虾仁豆腐煲、肥肠豆腐煲、腊肠豆腐煲、茄子豆腐煲……等等。我们家庭料理想要学会这些豆腐煲难道得一个个翻阅食谱学吗?这样也太没效率了吧。最重要的是你得知道豆腐煲的基本架构与料理方式,一通百通,自己就能想通怎么变化,这样才聪明。
  作
  

  煲仔饭的「仔」意思是小,顾名思义就是用小砂锅煮的饭
  不管是什么豆腐煲,料理程序都一样。先把豆腐切块后煎上色备用,然后炒锅爆香辛香料与配料,在小锅里放入煎好的豆腐,把炒香的配料加在豆腐上,加入调味料与高汤后用文火慢慢的烧入味,然后略勾个芡,洒上香菜或葱花,连着小锅一起上桌,就完成了。
  

  豆腐可以用板豆腐或嫩豆腐甚至鸡蛋豆腐都可以,虽然说用传统板豆腐比较有正宗感,但我也吃过香港师傅用鸡蛋豆腐做的蟹黄豆腐煲,一样很美味。再来是辛香料,港式豆腐煲一定会用到红葱(香港人叫干葱)与蒜头这两样辛香料,这两样不能少。其他看你心情要加一点葱段与姜丝都可以。
  

  调味也不必太伤脑筋,港式豆腐煲的基本调味就只有蚝油、酱油、糖这三样,尤其蚝油最为重要。蚝油是调味过的浓缩牡蛎汤,加了水之后会有高汤的效果,可以说是粤菜的灵魂!只要用上蚝油就有港味,做出来都不会太离谱。在超市能买到的蚝油只有李锦记的两款蚝油,一款是旧庄特级蚝油,另一款是熊猫鲜味蚝油,记得要买旧庄特级蚝油就对了,熊猫牌是李锦记的低价次级品,我们做菜是给自己家人吃的不是要开餐馆,不要计较区区几十元的差价,反正平常用量也不大。
  

  能买到的蚝油选择不多,总之买这款李锦记特级蚝油就对了
  旧庄
  小配料的部分是北方人做豆腐煲最常漏掉的环节,港式豆腐煲会加一些小配料增添鲜味与口感,通常是泡发的冬菇、虾米、切碎的腊肠腊肉金华火腿或培根。小配料一定要有但不必拘泥品项,份量也不用多,点缀一下即可,以免抢了主料豆腐的风采。
  

  掌握这些要点,就可以做出很像样的豆腐煲了。如果想把豆腐煲变得更丰盛还可以另外加副料,比方加几只虾子就变成鲜虾豆腐煲,加一点切块的脆皮烧肉就成了火腩豆腐煲,加茄子就茄子豆腐煲….依此类推,记得生鲜辅料要先过热油或是略炒一下再一起煲。
  

  最后再回到「煲」这个字,煲菜当然要连锅上,传统用的是小砂锅,用现在流行的铸铁锅也可以。但总之不要装在盘子里上菜,那样就不叫「煲」了。基本的港式豆腐煲就这么简单,加上其他辅料又可以变身成更豪华的豆腐煲!
  

  港式豆腐煲
  食材:
  板豆腐:1块
  高汤或清水:200ml
  葱花:少许(或香菜)
  食用油:2大匙
  蚝油:2大匙
  酱油:1茶匙(或更多,看个人口味)
  糖:1茶匙
  太白粉水:适量(太白粉与清水1比1调匀)
  辛香料:
  红葱头:2瓣(拍裂)
  去皮蒜头:2瓣(拍裂)
  青葱:1支(切段,可省略)
  姜:1片(切丝,可省略)
  提鲜小配料(可随意搭配两三种):
  泡发冬菇:1朵(切丝)
  虾米:少许(用水略冲洗过)
  培根:1片(也可以用腊肉或广式腊肠少许)
  步骤:
  板豆腐切小方块或厚片,用不沾锅加2大匙油煎至两面黄备用
  

  豆腐起锅后不用洗锅,用锅里剩下的油爆香红葱、蒜头、姜丝、青葱段
  

  然后加入培根、虾米、冬菇等等小配料一起炒香。熄火
  

  准备一个小砂锅或小铸铁锅,置入煎好的豆腐
  

  把刚刚炒好的辛香料与小配料倒入小锅,加入200ml清水或高汤、蚝油2大匙、酱油1茶匙、糖1茶匙。
  文火(就是比中火略小一点又比小火大一点)慢慢的煲个10分钟入味。
  

  10分钟后用适量太白粉水勾个芡,勾芡时不要熄火,要一点点的加太白粉水,每加一点就搅拌一下看浓稠度,不要一口气加一大堆变成浆糊就不太好了。
  勾好芡试一下咸淡,如果太淡就加一点点盐。调整好之后撒上葱花或香菜,豆腐煲就完成了。
  

  以上是基本的豆腐煲作法,当然你可以另外加虾子、茄子、卤大肠什么的变成更豪华的版本,不过作法调味都一样,这是很简单的家常港式菜,当初也是香港朋友教我做的。



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