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廣東處於嶺南地區,廣東菜屬於中國四大菜系之一,廣東源自中原,歷史的原因使得廣東菜做法精細、復雜,傳承了孔子所倡導的理念,秉承了中原飲食風格,廣東菜注重質和味,口味比較清淡,力求清中鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化,夏秋偏重清淡,冬春偏重濃郁,追求色、香、味、型。其中以下面這十道經典名菜為代表的佳肴就是最好的展現。
那麼你知道廣東十大經典名菜有哪幾樣嗎?你知道廣東十大經典名菜的做法嗎?知道的朋友可以看看和你想的是否一樣,不知道的朋友可以了解了解,挑一道自己喜歡的菜品,可以在家試著做一做,做一道廣東名菜出來給家人或者朋友嘗嘗。
廣東脆皮燒鵝
掛爐烤鴨和脆皮燒鵝是廣東久負盛名的美食,早在八十年代廣州的大街小巷到處都有這類賣燒烤的,最受老百姓歡迎。烤出來的鵝皮脆肉嫩、色澤紅亮、味香可口,十裡飄香,光看著就特別有食欲。下面簡單的介紹其中一種脆皮燒鵝的做法,大家看看怎麼樣。
材料:豆豉、鹽、沙姜粉、花生醬、味精、八角粉、料酒、胡椒粉、花椒、蔥、飴糖、鹵汁、老姜。
1.鵝斬去腳、翅(前一關節處),洗淨。將芽菜洗淨切成節,泡辣椒切成段,蔥切成長段,姜拍破,裝入碗內,加鹽、花椒、胡椒粉、味精、豆豉、料酒、八角粉拌勻裝入鵝的腹內。用一節約13厘米長的硬竹子,從開口處放進鵝腹腔,一端頂住鵝背部,一端頂住鵝胸(避免烤制時收縮,影響成型美觀),肛門用竹扦別上,吹好氣,扎嚴實。
2. 出坯用鐵鉤掛住鵝頭,放入燒沸的鹵汁鍋內(專用鹵汁)燙至緊皮發亮,然後掛在通風處,略吹幹水分後,抹上飴糖(飴糖加料酒調勻)在掛在通風處,吹幹水分後,將鹵汁燒沸,從開口處灌入鴨腹內。
3. 烤爐內放炭燒燃,將爐膛燒熱後,把炭向兩側,爐膛內可多留一些炭,以便調劑火力。將鵝掛在爐內,爐內正中(也就是掛鵝的下面)放一只粗碗,接住燒鵝時滴下的油。鵝燒至色呈棕紅熟透時,(大約40分鍾)出爐。
4. 鵝放在幹淨的墩子上剖開,取出腹內輔料,斬成大一字條塊裝入盤內,淋上粗碗接的鵝油和鵝腹內流出的鹵汁,另外可以配兩盤荷葉餅入席即成。
廣州文昌雞
廣州文昌雞為廣州八大名雞之一,選用優質肥嫩雞,慢火浸煮,在保持雞皮的完整情況下,還要使雞入味均勻,皮色光亮,裝盤的時候可以用刀斬成條狀,但皮肉不能分離,可以擺出雞的原有造型為佳。最後搭配蘸碟上桌,別有一番風味。
1:將活雞割頸放血、去毛除臓(不損壞整雞原狀),洗淨:在雞素囊口插進一瓷湯勺(以利湯水從雞腔中對流)把雞腳扭反插進雞下腹洞內固定:將雞頭仰屈,用翅膀窩夾住,(目的是使雞頭向後 仰起、不用翅膀夾住亦可,但需在煮雞時掌握好造型。)放進燒滾的清湯中翻轉燙氽,使雞身四周受熱膨脹定型。
2、改用慢火浸煮(以湯中冒氣眼而不滾開為度)約5分鍾,用鐵勾將雞提 起,倒出腹腔湯水,再放入湯中浸煮,反復三、四次、至僅熟(不可大生也不可 過熟),離火後另放涼湯中浸泡稍微冷卻後取出,抹上一層香麻油,使皮色淡黃 光亮,食時斬件裝盤,砌成原雞形上席。
3、佐料調配:通常有二種,一種是鹹鮮味型,用姜絲、蒜茸、味精、老抽 調制而成,另一種是酸甜味型,以白醋、白糖、精鹽、姜茸、蒜泥配制成。另有 辣椒醬備用。民間還有山茶油或香麻油調配姜絲、蒜茸、桔汁、精鹽等制成的佐料。
白切雞
白切雞在東南沿海等地區普遍存在,其中廣東的白切雞最為盛名,白切雞在一些地區也叫白斬雞,白切雞在嶺南地區多選用三黃雞作為主料,其中清平雞也是粵菜白切雞的一種,白切雞講究剛斷生為佳,且保持肉嫩不爛,簡單調味,原汁原味。深受廣大食客的喜愛。
做法:
1、把三黃雞去內臓洗淨,把部分姜片、蔥段放入雞的腹內。然後接清水放入,雞(涼水時放入雞)、蔥段、姜片同煮。水開後用中火煮30~40分鍾即可,記得出鍋前加鹽。
2、准備蘸料:香蔥圈、姜末、生抽、麻油。
煮過雞的湯一定不要扔掉,撇掉湯上的浮油,放入自己喜好的蔬菜,如冬瓜、菠菜等便可成為一鍋營養美味的湯了。
傳統菊花三蛇羹
這道菜比較特別,所用的三種蛇就有2種是毒蛇,所以做這道菜的時候一定要把眼鏡蛇和金環蛇的毒物去幹淨,蛇鱗也要去幹淨,煲上五個小時之後,白白的蛇汁充滿了蛇肉香,再混雜著菊花的花香,喝一口甜美清爽,祛濕祛寒,沒有半點滯膩之感。讓人回味悠長。
做法:
1.眼鏡蛇、金環蛇、榕蛇處理幹淨,放入姜蔥水的鍋中焯水。
2.再放入豬骨和老雞熬的湯中煮一個多小時,調入胡椒粉、姜、白糖、少許鹽、生姜、陳皮、桂圓、紹酒等基本調味品。
3.將蛇肉取出去掉骨頭,手撕成肉絲,再將煮蛇肉的湯過濾一下,重新倒入鍋中,下入蛇肉絲煲五個小時以上,可以放入砂鍋等器皿中煲。
4.最後可以適當的以馬蹄粉勾點薄芡,上桌前撒上菊花瓣即可。