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童年噩梦,月饼里的青红丝到底是啥?

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作者 正文
maohu
(只看此人)




文章 时间: 2020-9-28 23:41 引用回复
原创:三个料理人



距离中秋节只有两天了。

月饼Battle进入到战况最激烈的时刻。

甭管是传统的水果、蛋黄、流心月饼,还是标新立异的小龙虾、梅菜扣肉、螺蛳粉月饼,总会有自己的拥趸。



云腿月饼

就连每年都会被骂上热搜的五仁月饼,随着选料越来越精,口碑也会逆转。

不过,有一种原料出现在月饼配料中,大概会让99%的人都Diss它。

没错,就是青红丝。

01青红丝到底是啥?

其实不止是月饼,很多老一代的糕点里边,都有青红丝的存在。



什么萨其马、麻花、千层油糕……甚至连元宵都曾有过青红丝馅儿的。

不过,现在它们也和月饼一样,很少在用青红丝了。



青红丝饭团

青红丝,顾名思义,就是青色和红色的丝,叫“红绿丝”似乎更加准确一些。

它对原料的要求不高,只要质地较硬,能充分吸收颜色和糖分就可以。

所以,传统上,用得最多的就是橘子皮。



橘子皮洗干净之后,切成小条状,然后要加入石灰水上面的澄清溶液,浸泡10个小时。

为什么要用石灰水浸泡呢?

首先是能让青红丝的颜色更加鲜亮;

其次,石灰水里面的钙离子和水果皮结合成硬纤维的结构,让青红丝变得更有嚼劲。

泡好的橘子皮要多次冲洗直到尝不出来苦涩的味道为止。



然后,一部分染成红色,另一部分染成绿色。在食用色素还不发达的年代,通常是用红曲米和菠菜汁。

最后加糖腌制、晒干,就成了糕点里的青红丝。


 
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maohu
(只看此人)



文章 时间: 2020-9-28 23:42 引用回复
只看这个做法,青红丝说不上珍馐美味,但也不至于成为童年噩梦——糖腌的橘子皮,再难吃,也难吃不到哪里去。



很多青红丝的原料都是冬瓜皮

原因只有一个,我们吃到的很多青红丝,连橘子皮都不是。

橘子皮不是什么名贵之物,但有些也能拿来做陈皮,更何况橘子也不是一年四季都有,总不能工厂没有橘子就不开工了。

后来随着食品工业的发展,青红丝的原料也越加多样。



人们发现,不仅橘子皮能当青红丝,西瓜皮、萝卜皮、冬瓜皮、芥菜……许多原料染色之后都能做成青红丝,工艺也都大同小异。

尤其是在物质没那么充裕的年代,五仁月饼里的坚果没多少,但青红丝一定少不了,很多人的童年噩梦就那么诞生了。

02好好的月饼里,加啥青红丝?

“配色艳俗”“一股塑料味”“永远都咬不动”……只要搜索“青红丝”,很难听到什么好话。

而且,五仁月饼本身就够让密集恐惧症患者头皮发麻的了,如果再加上青红丝,一掰开,就像红红绿绿的蚯蚓一样盘在那里,真的分分钟让人嫌弃。



陈皮蜜饯

既然青红丝这么不讨好,为什么还要加进月饼里呢?

其实,嫌弃青红丝也就是这些年才出现了,但关于青红丝的记载,清代就已经有了。

有说法认为,最早宫廷里的青红丝是将红色、绿色的蜜饯切丝后加入糕点中,后来才有了橘子皮制作的代替品。

但不管怎样,青红丝出现的目的已经很明确了——为糕点配色。否则,直接吃蜜饯它不香吗?



▲图片来源:呵呵笋的小煮艺

南方的八宝饭里,在蒸好的糯米饭上,除了红枣、薏米、莲子、桂圆、蜜枣这些辅料,往往还会有青红丝的存在。

北方的萨其马上,青红丝以及葡萄干、芝麻等辅料,让它看起来更加的颜色丰富。

此外,天津的麻花、糕干,北京的茶汤,扬州的千层油糕,在不同的年代,都曾有过青红丝的存在。



糕干

这一类糕点,一般颜色都比较单一,不过青红丝提高了它们的颜值(按当年的审美)。当然如今,还坚持用青红丝的已经越来越少了。

另一点就是,在糖分缺少的年代,能够提供些许甜味的青红丝,总不会让人嫌弃的。

时移世易,现在绝大多数人都不缺这口糖的,口感不佳的青红丝,再甜也难以吸引人。

更何况,各种甜点里,新鲜水果都想着各种方法塞进去,橘子皮还能拿什么跟人家比呢?



而最基本的作用——配色,在现代食品科学下,配色再也不是障碍,而且鲜艳、漂亮,青红丝的红配绿基本没什么竞争能力了。

口味、颜值都没有竞争力,青红丝被嫌弃也是一个必然。

把它当做一种时代印记,偶尔怀旧吃吃也没有什么。

但楞要说它是老祖宗的智慧,都怪现代人把它做坏了,那就有点昧良心了。

毕竟,不好吃就是不好吃。

END

文 | 王枪枪
 
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BC_Van
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文章 时间: 2020-9-28 23:51 引用回复
小时候讨厌吃这个东西
 
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pws07
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文章 时间: 2020-9-29 01:47 引用回复
这东西很少吃
 
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123猪
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文章 时间: 2020-10-05 22:23 引用回复
就是染色橘子皮

噩梦
 
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happytiger
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文章 时间: 2020-10-06 13:20 引用回复
小时候讨厌吃这个东西.
 
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爱是恒久忍耐,又有恩慈。爱是不嫉妒,爱是不自夸,不张狂,不做害羞的事,不求自己的益处,不轻易发怒,不计算人的恶,不喜欢不义,只喜欢真理;凡事包容,凡事相信,凡事盼望,凡事忍耐。爱是永不止息。

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GPS2000
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文章 时间: 2020-10-06 13:22 引用回复
露珠写了我的童年的回忆录。
 
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东城烟柳
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文章 时间: 2020-10-06 13:42 引用回复
额 不是挺好吃的么?
 
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maohu
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文章 时间: 2020-10-08 22:20 引用回复
东城烟柳 写道:
额 不是挺好吃的么?

我最讨厌吃这个东西了
 
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maohu
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文章 时间: 2020-10-08 22:21 引用回复
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