[maohu]

原创：三联生活周刊





清水汤、薄牛片、细切馃条、时令鲜蔬，一顿地道的潮汕牛肉火锅不需要眼花缭乱的佐味装点就已活色生香。一顿满足所有味觉想象的夏日火锅，舌尖无法逃离的爽脆滋味之一——当有那颗从冒着冉冉清气的潮汕牛肉锅中窜出来的劲道牛肉丸。

文 | 丝思

《舌尖上的中国》刚爆红那两年，网上流行一句“没有广东人不吃的东西”的段子。看似是调侃，可要真论起食材物种的高度占有与神奇创造，走四方的风土美食捍卫者们，也只得带着一丝嫉妒的口气说上一声“服”。

在潮汕寻吃，是一场完全依赖味觉感官的胃口大作战。只要还能吃得消，穿行在汕头街头吃遍24小时不是梦。琳琅满目的美食纪录片带红了这片乡音难懂的美食天堂，把头埋进早点铺那碗牛肉丸馃条汤里酣畅吸吮的片刻，第一次相信“食物是可以令人流泪的”。人活一世所能体验到的大半美好，原本就是靠味觉牵引着走的。如果说真的“没有什么事是一顿火锅解决不了的”，那么在潮汕——请再来上一二三四五六七顿吧。



◬ 纪录片《风味人间·潮汕》

清水汤、薄牛片、细切馃条、时令鲜蔬，一顿地道的潮汕牛肉火锅不需要眼花缭乱的佐味装点就已活色生香。大味至淡，对食物本味的执著追求牢牢刻在了潮汕人的骨头里。作为吃着浓油赤酱长大的华北平原的孩子，未曾亲身领受“明档、鲜肉、靓熟丸”的魅力之前，绝不会由衷信服这一味“清汤寡水”有甚独特的。

奥秘藏在牛身上。先不论“没有一头牛可以从潮汕全身而退”的坊间段子是否科学：

“

一头牛只取30%的肉作为潮汕火锅食材却是“真香定律”的真相。

”



◬ 关于牛的100种吃法/图源网络

在食客完成“涮”的规定动作之前，老道的店家先要精选一具具体格饱满的“肉牛”：养在贵州、四川乃至澳洲的专供食用牛，经千里迢迢运至汕头当地，鲜吃鲜宰、细细分割——出刀见分晓。

从脖仁出发，一头牛承载的美味使命由着最利索的大师傅手起刀落，顺着肉的肌理切至极薄，最终在一颗颗弹劲十足的牛肉丸中抵达味觉礼赞的高潮。



“啪！啪！啪！”——这是铁棒重重敲打牛肉的声响，也是汕头本地人关于手打牛肉丸的熟悉“乡音”。精神小伙儿站在摆满肉泥的砧板前，摆出如同打鼓的姿势有节律地用铁棒拍打牛肉，经反复搅打的牛肉肌理纤维非但没有断开，反而更具弹性。打好的肉浆放入少许清盐调味，手抓肉浆，挤出肉丸，置入温水中浸泡成型——待入牛骨汤锅中煮熟即享美味。



一颗具备充盈弹性的潮式牛肉丸，夹带着潮汕人独有的品格特征——精明、坚韧、勤奋，还有那颗触底反弹的大心脏。在这片中华农耕文明极盛的土地上，潮汕人的身影遍布四海，却是循着骨子里的经商基因作为迁徙动力，一路开枝散叶，“东方犹太人”的戏称所言非虚。

一个标准的潮汕奋斗故事，或许在香港人南下拍的那部《我是潮州人》剧集中可见一斑，也可能就藏在牛肉丸的嘬实滋味里。时间回到二十世纪上半叶，还在潮汕人步履不停地兴铁路、铺大楼那会儿，初到汕头打拼的客家人带来了一种名为“牛肉圆”的道地小食。潮汕人沿袭着世代渔村生长的饮食智慧，以“搅、拍、挤”等手法精进了这小小丸子的风味，最终以潮汕牛肉丸之名发扬光大。



一旦在潮汕当地尝过含肉量超95%的牛肉丸，再想在饮食体系驳杂庞大的中国地域里寻获正宗“潮汕牛肉丸”的身影，总免不得有了点强迫症。如同那奉化的水蜜桃、阳澄湖的大闸蟹，大抵至鲜至美的风物美食，总离不开一方水土的滋养。汕头市食药监在2016年曾通过一项行业规范：只有牛肉含量达到至少90%的牛肉丸，才能叫“汕头牛肉丸”。

一顿满足所有味觉想象的夏日火锅，舌尖无法逃离的爽脆滋味之一——当有那颗从冒着冉冉清气的潮汕牛肉锅中窜出来的劲道牛肉丸。如美食作家殳俏所说“肉，并不是入口即化的好，而要对牙齿有着微妙的抵抗力和反弹，才能算是一口有品格的肉”。



食物赐予人的奇妙慰藉从来如此，一入潮汕饮食天堂，舌尖再难忘记那甘净的余响。终于可以友聚的周末，在家来上一顿牛肉丸涮锅吧，蘸好沙茶酱咬下一颗多汁肉丸的光景，弹牙的一瞬快感化开了所有乡愁。

（部分图片源自网络）

[yemilk]

为牛默哀 好可怜

[Pastime]

这可怜的牛啊

[Pastime]

需要有好的厨师

[平行空间]

越南的牛丸也不错。

[灵猴]

那么多美食，可是潮汕人精瘦