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夫妻肺片:“烩”而不“废”,从成都码头走出的回族小吃


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作者 正文
maohu
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文章 时间: 2020-7-05 23:34 引用回复
原创:春秋儿絮语


其实关于夫妻肺片这道菜,我一直有个疑问:

这么好吃的凉拌菜,为啥在外地的卤味店里很难碰到呢?

什么?你问我为什么不是要讲那个:“鱼香肉丝里没有鱼,狮子头里没有狮子,夫妻肺片里也没有夫妻”的笑话?

因为“夫妻肺片”这道菜里,不光没有“夫妻”,连肺片也没有。不过作为一道在命名上包含了起源故事、极具民俗特色的美味小菜,名称与主料完全无关,好像也不是多么让人无法接受的缺点。

你看,这红的是红油,绿的是芹菜,白的是芝麻和花生。脆脆的是牛肚,韧韧的是牛心,入口即化的是牛舌,透亮的是牛头皮,薄如纸片的是则牛腱肉。初尝麻辣爽口,多吃几口鲜味中还带一丝回甜,吃到最后,意犹未尽的一抹嘴。满心都是再来一份的你,完全不会在意刚才吃的菜里,到底有没有牛肺。

如果想起来这茬,你甚至会开始怀疑:是不是夫妻肺片里的牛肺处理的太好,不仅没有腥味,而且口感也变得格外香脆,所以才没有发现。

可惜,除非是塑化,不然再怎样下功夫,虚软囊空的牛肺也没办法变得如同夫妻肺片里的其他材料一样美味。

没错,夫妻肺片这道菜里确实没有肺。至少现在是没有。



|由名字产生的疑惑

20世纪30年代左右,郭朝华与张佃政夫妻二人,在成都做起了拌牛杂的小买卖。

夫妻二人每日从下午到黄昏,用竹篮提着提前卤制好的牛杂和各种调料、配菜,游走在成都的街巷之间沿街叫卖。一个负责收钱算账,一个负责抓料淋汁,配合十分默契。

因为夫妻二人卖的拌牛杂用料全、味道好,加上为人实在、价格又便宜,所以在贩夫走卒间很受欢迎。此外,丈夫郭朝华处理牛杂的刀工还十分精湛,牛头皮切得几乎薄可见人,牛肉、牛肚等材料更是片得即便是大酒楼的大厨们都很难挑岀毛病。

夫妻俩拌出的牛杂,片片分明、色泽红亮,闻起来麻辣诱人,吃到嘴里鲜香解馋。虽然当初是上不得席面的下等“野摊”小吃,但就现在的标准来说,夫妻俩卖的牛杂属于色香味俱全,绝对算得上是“星级美食”。

所以在当时买牛杂的小贩之间,甚至还流传着“郭氏夫妇的牛杂不卖完,我们是没法上街的”玩笑话。说法虽有些许夸张,但足以证明夫妻俩手艺的精湛。

到了1933年,凭借着美味的牛杂和勤劳的双手,夫妻俩成功在成都半边桥附近开店。并且得到了,著名书画大师赵蕴玉亲手题写了:“夫妻肺片”四字的牌匾,此桩轶事传开后,“夫妻肺片”声名鹊起、生意也更加红火了。夫妻肺片也因此最终定名。

后来几经变迁,这家店迁到了闹市街的提督西街,并且扩大了经营规模、增加了牛肉面等经营项目。在此过程中,夫妻俩将制作原料和方法上不断的改进、优化,并在食谱中引入了羊杂等新原料,最终形成了现在的夫妻肺片。



因为夫妻肺片的起源是在近代,而且传承脉络清晰,所以很容易就能找到这道小吃的起源故事。

但对于“夫妻肺片”这个名称的由来,仍然还是很让有些人好奇。

“夫妻”自然指的是郭、张这一对夫妻,但是既然材料中没有肺,那么“肺片”一名究竟从何而来呢?

关于这一点,目前比较主流的说法是:因为“夫妻肺片”的主材,最初选用了牛肉铺价格低廉的下脚料制作,所以这道菜曾被民间称为“废片”。此菜被郭氏夫妇端上餐桌、进入饭馆之后,因“废”字不雅,而取了谐音的“肺片”来命名。

这个说法乍一听很有道理,但是细一想又觉得有些怪。

首先,夫妻肺片主料里的牛肚、牛心和牛舌等物,这些食材本就是不少传统菜肴的主料。虽然当时内脏的价格普遍比肉要低廉,所以通常被劳苦大众视为肉类替代品,但有钱人们也并不是不吃“下水”的,只是会吃得相对精致,不屑跟穷人吃的一样罢了。因此武断的将内脏类食材,一概称为“废物”显然并不那么合适。

第二个,除了“废片”,关于夫妻肺片的原始名称还有“烩片”一说,所以“废片”会不会是传播中的口音造就的误传?

我国辽阔的幅员,造就了各地截然不同的饮食文化和地方方言,仅在成都本地就分邛崃、大邑、彭州、都江堰等多种区域性口音。而“废”和“烩”这两个极度相似的发音字,在传播过程中如果产生了些许偏差,也是合情合理。

第三个,夫妻肺片里会不会本来就是以“肺”为主料,而后在改良过程中去掉了呢?

如此,我们不妨先看看夫妻肺片的发源地和其原始配方。



|成都码头小吃:两头望

作为一座建城史超过三千年的古城,成都古时候水资源极为丰富的地理环境,促进了一种有趣的商市形成模式:

古时成都的商市通常围绕着连接两岸的桥梁而兴盛,而商业市场的繁荣又会最终促成新的码头的设立。被码头带起的人流量,又回过头来促进商市的进一步繁荣昌盛。

在过去,成都的内陆码头造就了一个个依水而兴的小型商业循环体系。无数的成都美食,就是从这些小型商业循环中的桥头、码头,逐渐走上了饭馆的餐桌,甚至最终走向了世界这一更广阔的舞台。

享誉世界的麻婆豆腐,出自成都府河万福桥南的老陈兴盛饭铺,属于典型的成都码头小吃。

最早就起源于皇城坝的夫妻肺片,当然也是典型的成都码头小吃。

在清朝末年,有位姓周的师傅在皇城坝附近、也就是今天的天府广场一带,摆了个主营凉拌牛杂的清真摊位。而这位周师傅制作的拌牛杂,正是后来夫妻肺片的原型。

周师傅的当年的牛杂就拌得讲究:用特制的卤汤代替湿料里的酱油,以此去除牛杂特有的苦涩;制作红油时,必选“二荆条海椒”。用微火炒脆后舂捣成粉,然后放在碓窝里倒入加热后晾到温热的菜油再次充分研磨;干料里的花椒粉,则必选双耳朵大红袍。先在滚烫的铁板上焙热焙香,然后细细的研磨成粉。

除了调料上下足功夫、配方与众不同,所拌牛杂的内容也与其他家不太一样。周师傅的拌牛杂里,通常会配上几片经过特殊处理的牛肺。

所以人们也把周师傅拌的这种牛杂,称为“拌肺片”或者“牛肺片”。



那时候类似凉拌牛杂之类传统的回族小吃,在码头的街边、桥头很是常见。

摆摊只需要一条短板凳,摊主坐在一头,另一头牢牢的摆着一个瓦盆,里面盛着用卤汁好过的牛杂薄片,最早的品类远没有后来的夫妻肺片丰富,甚至没有周师傅拌的丰富,大多以牛头皮和牛脸肉为主。瓦盆四周,插着一圈犹如篱笆的竹筷子。一走一过,辣椒和麻椒挥发出的香气,混合着肉香扑鼻而来,让口腔忍不住开始分泌口水。

这类牛杂,当时的成都统称其为“盆盆肉”,多“堆于盆内,辣香四溢,勾引过客,贫苦大众,则聚而食之。”

无论是牛头皮、牛脸肉,亦或是后来加入的牛肺,都因为材料本身或是腥膻味极大、质地虚软囊空,或是难以料理,而价格极为低廉,属于当时上不了席面的贫贱之物。平时在街边吃这种带着肺片的凉拌牛杂解馋的,也大多是引车卖浆的底层劳动者,因此它还有个有趣的诨名,叫“两头望”。

“两头望”的吃法有些像今天的串串香。吃的时候拿上一双瓦盆边插的筷子,直接从大盆里夹取。摊主会一边喊“筷子不准进嘴”,一边小钱计数收费。

想想看,这个声像俱全的场景实在是民俗气息十足,而且这种街边小吃想要赚到钱,做的味道一定不错。只是一帮人围着一个盆,在桥头、街边或蹲或站,多多少少还是有些不大雅观。

加之消费主要群体的原因,那些同样禁不住这麻辣香气诱惑的体面人们,吃的时候难免担心被熟人看到,会有失身份。所以通常会一边迅速的夹上两片扔进嘴里,一边像观察敌情般四处张望。如果恰好是在桥上,则正好得分别望向桥的两端。由此,这种拌牛杂,才有了“两头望”这种打趣的叫法。



当年成都卖“牛肺片”的也有很多。老字号餐馆荣乐园的宴席上,甚至有只用盐和花椒粉、辣椒面干拌的“牛肺片”。不过当时大多数餐馆都舍弃了颜色不好、口感不佳的牛肺,仅选用牛心、牛肚、头蹄和牛肉来制作这道菜。在这一点上,倒是与现在的夫妻肺片不谋而合。


 
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maohu
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文章 时间: 2020-7-05 23:34 引用回复
热衷于描述民间市井生活细节的成都作家李劼人,曾在讲述四川辛亥革命之前保路运动的长篇小说《大波》,对“牛肺片”这种美食做了详细的描写:

“黄澜生一凝神,才发觉自己的大腿正撞在一只相当大的乌黑瓦盆上。要不是两只大手把瓦盆紧紧掌住,它准会从一条板凳头上打碎在地。光是瓦盆打碎,倒在其次,说他赔不起,是指盛在瓦盆内、堆尖帽檐、约莫上千片的牛脑壳皮。这种用五香卤水煮好,又用热油辣汁和调料拌得红彤彤的牛脑壳皮,每片有半个巴掌大,薄得像明角灯片,半透明的胶质体也很像;吃在口里,又辣、又麻、又香、又有味,不用说了,而且咬得脆砰砰的极为有趣。这是成都皇城坝回民特制的一种有名小吃,正经名称叫盆盆肉,诨名叫两头望,后世易称为牛肺片的便是。”



此外,李劼人还特地为“两头望”和“牛肺片”分别写了一段注释:“体面人要吃这种平民化的美味,必两头一望,不见熟人,方敢下著,故有此诨名。”、“大概在1920年前后,牛脑壳皮内和入牛杂碎;其后,几乎以牛杂碎为主,故易此称谓。疑肺片为废片之讹。”

生于1891年的李劼人,经历了中国近代最动荡的时代。他生于成都、长于成都,无论是在他的代表作《死水微澜》系列长篇小说,还是在《说成都》等其他作品中,你都能在字里行间,感受到李劼人对成都这片土地与其文化的热爱。

由于历史的原因,现代研究川菜时非常欠缺川菜体系发生发展过程的完整文字资料。作为一位写实主义乡土小说作家,李劼人用生动的描述记录了他所见所闻中成都多种多样的美食,为后世研究川菜提供了很多宝贵的材料。

至少单在夫妻肺片这一道菜上,李劼人不仅让我们理清了从“盆盆肉”到“夫妻肺片”的演变关系,而且明说了当年这道菜确实有“废片”之名。只是看样子,李劼人先生确实是不知这道菜里曾经有过“肺片”,所以才有“肺片”之名为“废片”二字讹传的猜测。

至于“废片”这个说法,到底是误传;还是因为最初主料,为大多数菜肴弃之不用的牛头皮或者牛肺等物;亦或者只是当年的食客们充满黑色幽默的自嘲,就不得而知了。



|民间小吃不是始于民俗,就是最终与民俗融合

虽然并非首创,但能将“下品”的码头小吃搬上了餐桌,郭朝华与张佃政夫妻俩在这道菜的食谱和工序改良上,也花费了别人所无法想象的努力和功夫。

在原料的处理过程中,牛肚要先用石灰水揉洗,祛除脏东西,然后用开水烫过,再撕去皮膜,以彻底祛除异味;牛头皮则先用火燎去外皮,然后用沸水煮过后,再用刀刮去角质皮,这时的牛头皮才会变成类似我们见到的半透明状;牛肉则要用盐、料酒和香料等,进行第一道腌渍处理……

当所有原料处理完成,再用郭氏祖传的老卤水,用不同的火候,将每一种材料分别卤熟、卤香。为了使材料的卤香味更加浓郁,郭氏夫妇还别出心裁的在卤水中加入了红豆腐乳和醪糟水。

卤好的原材料,在晾冷需要根据材料,仔细的处理成不同的薄片。负责掌刀的是郭朝华,牛肚和牛头皮须得薄切,尤其是牛头皮,要片成薄薄的柳叶片形,薄到能透过去看清报纸上的字迹;牛肉一定要薄切大片,而且要横着肉纤维切。这样处理出的牛杂和牛肉,才能吃起来好嚼够味。

如此工序下,处理好的材料即便是直接吃,也足够下酒。但重头戏才刚刚开始。



负责调味拌制的张佃政,会在头一天晚上炸好红油,因为油脂经过一夜的反应,第二天才是最红亮的。

制作红油用的辣椒面,要用荆条和朝天椒按比例混合,这样才能辣而不燥。用铁锅烘炒辣椒时,须将辣椒种子与壳分开,分别烘干、舂打成粉,这样辣椒种子特有的酥香才能较好的融入红油之中。当然,如果要形成最终的红油,还要加入香料熬炼,在使用之前滤去辣椒面的废渣。

花椒面与当初周师傅的相似,都是选用雅安汉源县清溪镇所产的大红袍,但是是现用现焙现磨,以最大的保留花椒中易挥发的麻香成分。

酱油,则是加了豆豉另行煮过的。此外,红油和酱油,都要在制作过程中,用温热的卤水进行调和,以增强整体口味的协调感。

摆盘时,先用芹菜垫底,然后将切好的材料依次摆放,在淋上精制的酱油和红油等调料,最后将花椒粉、芝麻和花生碎泼洒期间……软糯香滑的牛杂与牛肉在口中融化,芹菜的独特清香掺杂其中、清新解腻,麻是酥脆的调剂,辣是香滑的增味,一道正宗的夫妻肺片保证让你彻底体会到,一道集川菜“麻辣咸香回甜” 五味为一体的菜肴是怎样的味道。



正因夫妻肺片是一道如此精致美味的菜肴,也因为郭氏夫妇事迹中相互扶持、夫妻同心的美好意头,在20世纪5、60年代左右,谈情说爱的成都人吃饭时点上一道夫妻肺片俨然成为了一种民俗。据说很长一段时间里,成都人的定情菜绝对少不了这道夫妻肺片。就算时至今日,也仍然有不少人会在讨论婚嫁时点这道菜“讨个好意头”。

这道最初源于回族的小吃,经过郭氏这对汉族夫妻的发展、进化,最终被发扬光大。

随着这道小吃的名声越来越响亮,时至今日,“夫妻肺片”似乎已经成了“拌肺片”这道菜的统称。不仅是全国,乃至全世界川菜馆的菜单上几乎都有这道凉菜。只是制作水平参差不齐,所以味道也没有绝对保证。

在2017年,夫妻肺片作为休斯敦双椒川菜馆(PepperTwins)的招牌凉菜,获得了美国著名餐饮品赏大师布雷特•马丁(BrettMartin)的认可,并荣登由著名《GQ》杂质刊登的“美国2017餐饮排行榜”榜首,被选为“年度开胃菜(AppetizeroftheYear)”。

据说现在不少北京的川菜馆,会将夫妻肺片的凉拌工序,当做作为展示本店凉菜制作水平的代表菜肴之一。由此可见,夫妻肺片的制作工艺也并非看上去那样简单。

看似简单,但制作工艺复杂、前期投入过大,这或许就是外地卤味店里很难碰到夫妻肺片的原因之一吧。

郭氏夫妇的肺片店,在公私合营时期并入了国营饮食公司。但1998年10月,夫妻俩的女儿郭瑞秋又重开了自家的私营店面,并取名“郭氏传人夫妻肺片”。

如今国营的夫妻肺片店和郭氏传人夫妻肺片同时都在被正常的经营着,据说味道会有些差异,但都还不错。如果有机会去成都,不妨去实地寻找一番。

而此时的我,正因当初傲慢的错过了这两家饭馆而悔不当初,一心想尝尝直系传承下的夫妻肺片到底是何滋味。

想着这道横跨百年的菜肴,正如同那些白首偕老的恩爱夫妻间历久弥新的爱情般,“五味俱全”的滋味,我不禁流下了悔恨口水……

————

如果你喜欢,记得点下关注。各种旅行与美食的攻略、故事,关注“春秋儿絮语”不迷路。

参考文献:

(1) 石光华著.我的川菜味道.成都:四川文艺出版社,2017.07.

(2) 张义奇著.蜀都水香依水而生的天府锦城.成都:西南交通大学出版社,2019.01.

(3) 刘自华著.中华味道.北京:中国书籍出版社,2019.01.

(4) 刘飞滨编著.老成都记忆.北京:当代世界出版社,2017.03.

(5) 夫妻肺片成美国年度开胃菜荣登美国2017年度头盘榜首[J].川菜,2017,(第6期).

(6) 胡晓远.解读夫妻肺片的制作秘诀[J].中国烹饪,2018,(第1期).

(7) 崔岱远.夫妻肺片与废片[J].饮食保健,2015,(第17期).

(8) 张运涛.“夫妻肺片”的前世今生[J].烹调知识(原创版),2014,(第6期).

(9) 李劼人.大波. 成都:四川文艺出版社, 2018.12.

(10) 杨代欣.李劼人笔下的川菜与川菜文化的发展[J].文史杂志,2001,(第2期).
 
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damnff
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文章 时间: 2020-7-05 23:36 引用回复
夫妻肺片是不是酸酸辣辣的?
 
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maohu
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文章 时间: 2020-7-06 01:12 引用回复
damnff 写道:
夫妻肺片是不是酸酸辣辣的?

不酸吧 我吃的都是麻辣的
 
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damnff
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文章 时间: 2020-7-06 12:18 引用回复
maohu 写道:
不酸吧 我吃的都是麻辣的

那就是说,我上次上餐馆,那夫妻肺片是极度不新鲜了
 
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maohu
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文章 时间: 2020-7-06 17:37 引用回复
damnff 写道:
那就是说,我上次上餐馆,那夫妻肺片是极度不新鲜了

估计点的人太少 食材放久了不新鲜
 
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damnff
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文章 时间: 2020-7-06 19:30 引用回复
maohu 写道:
估计点的人太少 食材放久了不新鲜

那下次注意了。。还以为夫妻肺泡会加醋的。。谢谢厚
 
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