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老北京小吃——京八件,是哪八样?有何特色?


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作者 正文
maohu
(只看此人)




文章 时间: 2020-5-26 00:09 引用回复
@奇趣乡村


京八件是北京知名的糕点小吃,老北京人和外地旅游的人都喜欢把这个北京小吃送给家里的老人作为礼物。“京八件”就是八种形状、口味不同的京味糕点。为清宫廷御膳房始创,流传至民间。以枣泥、青梅、葡萄干、玫瑰、豆沙、白糖、香蕉、椒盐等八种原料为馅,用油、水和面做皮,以皮包馅,烘烤而成。

京八件糕点分为酥皮大八件、奶皮小八件、酒皮细八件三种。京八件的馅多为炒馅,主料分别有白糖、山楂、枣泥、澄沙等,再加一些子仁、桂花、玫瑰、蜂蜜等辅料。细腻提丝,口感绵软,带有蜂蜜的清甜芳香,因此也称为“蜜馅”。



大八件共25个花样,分为头行、破皮、酥皮三种。

“头行”是糕点业的行话,意即排在前头、必须先做的品种。其特点是含油、含糖量较高;和面、成型等工艺比较简单;均以各种形状的模具磕制成坯,使表面印有各种图案,外形美观大方;烘烤时一般多用冲火。

“头行”的花样:桃酥(蝙蝠酥、桃仁酥、蛋黄酥、方酥、杏仁酥、芝麻酥、白酥等)、巴拉饼、状元饼等。

桃酥成品表面呈深麦黄色,内部有均匀小蜂窝。风味特点是口感酥松,绵软油润,吃时不垫牙,最适合老人和儿童食用。

蛋黄酥的造型为桃和蝠,选用蛋黄、大油、绵白糖、精粉等混合而成。用模磕成桃或蝠形,团中是个“寿”字。色泽麦黄,口感酥松绵软,清利爽口,具有桂花和蛋黄香味。

巴拉饼为圆形小饼,有自然摊裂花纹。主要原料有精粉、白油、绵白糖、桃仁、桂花等。成品表面印有圆形寿字图案,上着三枚瓜子仁。烤制后自然摊裂,青白地。有浓郁的白油、桃仁香味,酥松香甜。

状元饼(枣泥酥)采用精粉、白油、鲜蛋、绵白糖合成。内包枣泥馅。形状扁圆并有花模图案,中间为“状元”二字,是大八件中的传统名品。相传清朝初年,在北京东城根有一处“考场”,为迎合应考文人的心里,附近苏州胡同内一家金兰斋茶食店,将所制两种饼点分别取名为“状元饼”和“进士饼”,饼面并印有“状元”等字样。因皮酥馅素,风味殊佳,所以风行一时,流传至今。



酒皮八件

酒皮八件分为大小两类,共七个品种。小酒皮八件每斤18块,大酒皮八件每斤12块。

酒皮八件工艺复杂,制作精细,是北京独特的产品,被誉为京式糕点之精华。

本品特点是:含油量高,含糖较少;皮面或用黄酒,或用牛奶,所以有酒皮、奶皮之称,别饶风味;成品外观给人以硬感,但口感酥松,不易破碎,便于携带,属硬皮类糕点。馅心的制作分为炒馅和擦馅两种方法。口味有甜咸、椒盐、玫瑰、香蕉、桂花、青梅、葡萄、松仁、枣泥、澄沙等多种香型。产品外形五花八门,美化方法也各不一样;有的用手工捏制成桃、杏等果状,有的用模具磕制成福、禄、寿、喜等字样,有的表面用炝脸、打戳、按花等方法加以美化。外观火色均较浅,青白脸居多,看去淡雅宜人。炝脸品种为金黄色,模具磕制的字迹,经炝脸后,犹如凸版金字,给人以立体感。总的看来,这类产品有观感较硬,口感酥松,馅心细腻,口味多样,外形美观,造型逼真,不易破碎,携带方便等特点。

酥皮八件

酥皮八件是京八件的一个品类,共十一个花样。加工细腻精巧,亦是京式糕点之精粹。

皮、酥、馅是酥皮八件的主要成分。这类产品的特点是花样多,色泽乳白洁净,既有模型图案,又有工艺造型,看去美观大方、赏心悦目,吃起来外酥松里细腻,甜蜜香糯,别具各种子仁香味。

酥皮八件的主要花样有:青梅合子、黄三色饼(黄泡饼)、薄松饼、五瓣饼、三仙饼、虎皮饼、风云酥、山楂寿桃、银锭酥、事事如意、喜花等。



京八件的寓意

京八件共八种,分别为福、禄、寿、喜、财、文等,既文雅又形象地把当时人们生活中的“八件”喜事展现出来的美好寓意。

1、福字饼象征幸福;

2、太师饼象征高官厚禄;

3、寿桃饼象征长寿延年;

4、喜字饼,有方形带有双“喜”字的,多用于婚宴小吃点心;

5、银锭饼,是椒盐咸酥馅象征财富的;

6、卷酥饼,也是椒盐咸酥馅,象征着科举高中,前途无量。

7、鸡油饼,有谐音“吉庆有余”的寓意

8、枣花饼,可能寓意年轻的夫妇早生贵子,而且要有男有女花搭着生。

老北京小吃糕点京八件不仅好吃,而且好看,更有美好寓意。


 
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文章 时间: 2020-5-26 16:57 引用回复
原来有这么多
 
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晃悠晃悠
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文章 时间: 2020-5-26 19:46 引用回复
不好吃,但喜庆。
 
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