上海人的汤ZT (发表于4年前)

小刚钢

原创袁念琪夜光杯 2019-10-28

上海人的餐桌上少不了汤，汤貌似不如菜品风光，其实有分量，也讲品相。

世人印象里，广东人爱汤，饭菜未动汤先行。此外就是老外了，“大菜先来一味汤，中间肴馔辨难详。”在一百十年前出版的《海上竹枝词》里，朱文炳如此写道。

其实，上海人也是少不了汤的。过去菜场有配好的盆菜，其中就有汤，如蹄髈土豆。上世纪30年代的普罗餐馆里，30个铜板一套酒菜饭中，就有豆腐汤。有人说，上海菜浓油赤酱；有只汤吃饭就比较适宜。我在食堂吃饭，先吃汤当热身；就像早晨起来空腹吃白开水，让停歇的肠胃蠕动起来。

上海人烧汤没广东费神。去广州，随朋友到他十三姨家吃晚饭，汤是从昨天下午开煲，几乎24小时；里头少不了蛇和排骨，还有貌似萝卜缨的细长绿叶菜。不少上海人家都有自己的拿手汤，姆妈拿手是罗宋汤和牛肉汤，她烧罗宋汤会放点面粉。

家里烧汤，上海人遵循三原则：按季节时令、按家里食材、按节休假日。先说按季：春夏多是素唱主角，洋山芋鸡毛菜番茄汤、开洋冬瓜汤和丝瓜蛋花汤等，还有一只老面孔：番茄蛋花汤。我家继承外公做法，番茄剥皮去籽，开水越烫越好剥。有厨师告知，以前考试考两菜一汤，汤即番茄蛋汤。欲过关，就要蛋花像云一样飘在上面。云卷云舒是本事，也是种境界。

到秋冬是荤的领衔，有小排汤、肉骨头汤和虫草红枣母鸡汤等。说到配料，扁尖是好百搭；素撘冬瓜开洋，荤配鸭子。而鱼汤是跨季的，多烧河鲫鱼汤；笃得汤发白，最到位。鲫鱼汤是上台面的，在晚清《海上繁华梦》等小说里，常现雅叙园餐桌。至于烧黑鱼汤，一般是有人开刀；说它与鸽子汤一样，有利收伤口。

时令汤绕不过腌笃鲜，这原是祭祖“吃清明”的菜。“腌”是咸肉，加火腿更好；“鲜”是五花鲜肉，也可用小排或蹄髈；扬州个园主人、两淮商总黄应泰喜欢放小蹄髈。再配春笋或莴笋，莴笋就是上海人讲的“香乌笋”。上世纪六、七十年代的上海人，没口福吃春笋；吃的是粗壮如炮弹的毛笋，多烧雪里蕻咸菜；做不成腌笃鲜。

再讲按家里食材烧汤，这就是有啥烧啥。那时，我家常备紫菜、虾皮，这不凭票。紫菜虾皮汤是上海人家的速泡汤，快速方便；只要开水一冲，放少许盐，滴几滴麻油。其升级版是打个蛋——紫菜虾皮蛋花汤。

家有黄豆就灵了，可烧阿拉欢喜呃黄豆肉丝汤或黄豆咸肉汤。本帮餐馆都有黄豆肉丝汤和黄豆嫡嫡亲亲的豆腐肉丝汤；吃客过去还可对肉丝提要求，要壮或是瘦。德兴馆叫“阿生”时，就有豆腐咸肉汤。到出名的上世纪40年代，黄豆肉丝汤仍是底楼主打。说杜月笙在五芳斋吃饭，只点黄豆汤。他在十六铺最苦时，能吃到黄豆汤是很幸福的。西餐也有此类汤，南京东路吉美饭店有黄豆蓉汤。

黄豆入汤是营养汤。儿时听大人说：三粒黄豆抵一只鸡蛋。当时鸡蛋按月配给，黄豆不配给；在上世纪60年代，有过22个月每人每月发大豆券250克。但搞黄豆比鸡蛋要容易些，有外地或郊区亲戚就有黄豆。

在计划经济年代，国庆或春节有机会配给黄鱼，可烧大汤黄鱼，请客和吃年夜饭就有只有腔调的菜。它是甬帮特色，甬江状元楼的大汤黄鱼和鸿运楼咸菜大汤黄鱼都有名气。宁波菜有“宁波汤罐”一说，擅长汤。

汤貌似不如菜品风光，其实有分量。老底子上档次的宴席，必有“汤陈三献”。在老北京，厨师以敬汤向老吃客表敬意。在家里，汤也是压轴大腕，往往最后登场。过去上大汤黄鱼和鸡汤少，多是蹄髈汤。买到蹄髈是肉票加人品爆发，放砂锅笃得皮颤巍巍，肉白花花。

不可小觑的汤也讲品相。吴江路原一小店善用咖喱，老板娘说货来自新加坡。他家的咖喱鱼汤，宛如一幅梵高油画。想起拍一位老法师烧牛肉汤，他要摄像拍出骨髓在牛骨里抖动，要给观众一个视觉冲击。

大学时，寝室里一同学是嗜汤人；饭毕，用开水冲菜碗为汤。这不是上海人讲的“汤司令”，汤司令不是国民党淞沪杭警备总司令汤恩伯，而是天天在食堂吃饭不买菜，只买一分钱汤或吃免费汤，为结婚筹钱的小青年。

法国美食家布里亚·萨瓦兰说，“告诉我你吃的什么菜，我就能说出你是什么样的人。”看你喝什么汤，想来同理。

精选留言

写留言

郑伟中

过去香莴笋至少要五六月份上市，吃笋的季节里是没有香莴笋的，所以正宗的腌笃鲜里是不放香莴笋的。

景致边缘

寻常日子寻常汤，却是人间烟火味

海上老牛

上海的本帮菜源于八大菜系的徽帮菜系，而今却已式微。不信，去淮海路上被趋之若鹜的'本帮菜'外卖窗口看看墨墨黑的'红烧肉'。本帮菜的浓油赤酱的精髓变成这种样子，真正可悲。

快乐外婆

上海人的鱼头汤堪称一绝

徐一鸣

广州人煲汤多在4小时以上北方人多以滚汤几分钟完成上桌，上海的汤按需而制并不拘泥于时间夏天的冬瓜咸肉汤属快汤类上桌后清爽可口符合夏天人的感受冬天的金银蹄汤责用煤炉小火煨透足见火候可见并无南北二派极致的理解所谓海纳百川体现在一碗汤上！

小王子欢乐堡

上海的汤相对广东来说简单很多，还是喜欢粤菜的汤，精致可口营养。不过现在很多人现在都改变喝汤方式，喜欢生滚清汤，因为久熬的汤飘零高。

五星的哥

罗宋汤必须炒油面粉，不是放面粉

giggsz

由此也不禁想起孩提时代听当年陈卫伯老师的单口独脚戏《汤司令的烦恼》中，当时那个年代收入拮据，要结婚节衣缩食哪能办，办法有的，“继续吃汤”

一鸣

收藏，做样本！

就会

我只烧荤腥的肉汤鱼汤吃，蹄髈汤小排冬瓜汤羊肉汤牛肉汤，胖头鱼粉皮汤。不喜欢烧番茄蛋花汤鸡毛菜洋山芋汤，没有肉鱼做主角的汤。那这样我算是个什么样的人？

小米虫

汤汤水水里有上海人朝朝暮暮生活的真诚与实在。

许君以昌

上海人的汤，色相味俱全，真心喜欢!作为我们河南人，我们的豪爽的大碗吃面，大口喝酒，好像还不能习惯上海人阿拉的斯文喝汤！但是读着文字，再看配图。忍不住垂涎欲滴!这应该是爱了。

小刚钢

现在感觉蹄膀汤太腻了

忙中偷闲

黄豆咸肉汤小时候，没啥吃得了，我外婆就给我吃

忙中偷闲

小刚钢写道:

现在感觉蹄膀汤太腻了

有一次请好朋友吃饭，点得红烧蹄膀，超好吃的，可惜她不喜欢

小刚钢

忙中偷闲写道:

有一次请好朋友吃饭，点得红烧蹄膀，超好吃的，可惜她不喜欢

红烧蹄膀是菜啊。我说的是白蹄膀汤

小刚钢

忙中偷闲写道:

黄豆咸肉汤小时候，没啥吃得了，我外婆就给我吃

这个是好东西啊。

忙中偷闲

小刚钢写道:

这个是好东西啊。

是啊，不知道为啥，那时会不喜欢

忙中偷闲

小刚钢写道:

忙中偷闲写道:

有一次请好朋友吃饭，点得红烧蹄膀，超好吃的，可惜她不喜欢

红烧蹄膀是菜啊。我说的是白蹄膀汤

两个都好吃的

小刚钢

忙中偷闲写道:

两个都好吃的

白蹄膀汤里放啥呢？

忙中偷闲

小刚钢写道:

白蹄膀汤里放啥呢？

我们小时候放山药和木耳，关键是砂锅在煤球炉上一直炖