移民生活北美论坛 :: 吃吃喝喝 - 怎样做酒酿（酒酿，甜酒）

#1: 怎样做酒酿（酒酿，甜酒） 作者: 西行客, 来自: Vancouver

时间: 2004-9-16 10:32
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------我看到这做法比较好,推荐出来

怎样做米酒（酒酿，甜酒）
　　　　　　　　　　　
　　米酒，又叫酒酿，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜欢吃。过年时许多人家都要做。

　　到中国店买袋装的糯米五磅，酒麴一袋(两枚装)。

　　先用水将糯米泡开(半天就够了)，漂洗干净。

　　在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟，约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败的经验。尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。

　　蒸糯米的同时，将一枚酒曲研成粉末待用。

　　将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透。在冷却好的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。将酒曲均匀地撒在糯米上，稍微留下一点点酒曲最后用。然后用手将糯米分区翻动，将糯米上下层拌在一起，尽量混均匀。

　　拌匀后，将糯米转移到发酵的容器中。稍大一点的电饭锅或者塑料容器就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉开水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压一压，抹一抹，以使表面光滑。

　　最后用保鲜膜覆盖在糯米上，尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方，比如衣服筐里，用毯子或者衣服包好。我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗，刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法子，最好还是用衣服被子什么的保温，冬天室内温度并不稳定。

　　大约过三天就好了。中间随时检查，看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，尝不到生米粒。这时就可以揭去保鲜膜，米酒就成了。做得好，糯米不散，可以分割成块。

　　如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。

　　如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。

　　拌酒曲的时候，如果水洒得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。

　　说起来，这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有根霉菌、毛霉菌等和酵母菌两类微生物。霉菌将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。只有这两个过程都进行到适当程度，才有美味的米酒。

　　欧洲直到十九世纪才知道这种方法。在此前，欧洲人要么利用酵母将果汁直接发酵做成果酒，要么借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。中国古代的发酵技术没的说。古人居然能利用几种微生物的分工合作，真是厉害。
其它如酱油，醋，食用色素红曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉，臭豆腐等等，都是了不起的发明，大部分是中国特有的。

　　比如，同样是泡菜，美国的酸黄瓜太酸，味道也不好。这是由于他们加的是酵母菌和糖，酸味主要来自醋酸。中国的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要来自乳酸，味道美极了，前者是有氧发酵，后者是无氧发酵。

　　言归正传，做米酒时要注意：

　　1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。

　　2)一定要密闭好。否则又酸又涩。

　　3)温度低也不成。三十摄氏度左右最好。

　　做好的米酒可以生吃，但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔和多了，既不会甜得发腻，酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。

　　快中秋了,大家可以试试看。头一次少做一点，失败了也损失不大。

　　

上一次由西行客于2004-10-05 21:52修改，总共修改了1次

#2: Re: 做米酒（酒酿，甜酒） 作者: Edwin, 来自: 温哥华

时间: 2004-9-16 18:28
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谢谢！要来尝试尝试。

#3: Re: 做米酒（酒酿，甜酒） 作者: 凯伦, 来自: downtown Vancouver

时间: 2004-10-05 11:42
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谢谢西行客的介绍。第一次试验成功，好开心。通过MSN告诉妈妈（我和妈妈都特爱吃），她还夸我能干呢，以前都是她做给我吃。

#4: Re: 做米酒（酒酿，甜酒） 作者: 溜达,

时间: 2004-10-05 15:33
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西行客哥们怎么跟着我不务正业啦，嘿嘿，跑到这里来贴吃的。

#5: Re: 做米酒（酒酿，甜酒） 作者: 西行客, 来自: Vancouver

时间: 2004-10-05 20:08
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凯伦写道:

谢谢西行客的介绍。第一次试验成功，好开心。通过MSN告诉妈妈（我和妈妈都特爱吃），她还夸我能干呢，以前都是她做给我吃。

凯伦:是你自己能干，头一次就做成功,不要客气！都是出门在外，原来是因为我自己爱吃，而且这方法比较可靠，闲来，一直按这法做，不用费心就可以做到非常好；多放几日，爱喝酒的朋友可以喝到很好的米酒。

　前几天有个加西的朋友找到我问在哪里能买到好酒药？我想有些朋友可能也想知道，我是在水晶MALL 一楼，有家小杂货店，这店的特点是店里的杂货堆得快找不到店员了，面对店的右面是家肉店，店的对面是菜店，（没记下店名，让你费劲了），一块钱一袋（两个小乒乓球），是上海的甜酒药，这个最好，如果您还是找不到，就找我！604-782-2128,只要能给你带来快乐就好！

上一次由西行客于2005-9-26 09:17修改，总共修改了3次

#6: Re: 做米酒（酒酿，甜酒） 作者: 西行客, 来自: Vancouver

时间: 2004-10-05 20:22
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溜达写道:

西行客哥们怎么跟着我不务正业啦，嘿嘿，跑到这里来贴吃的。

哈哈，溜达：贴点心得体会，让其它人用得着！

#7: Re: 怎样做酒酿（酒酿，甜酒） 作者: 顺子,

时间: 2004-10-08 05:42
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虽然阴了2天，但是气温始终是20多度，所以俺的醪糟发好了。下午俺打开尝了，甜甜的酒味儿，很诱人。

醪糟也叫米酒，它肯定是用米做的。一般俺用家里中号的电饭锅，做一锅米饭。水放多点，米饭不要太干，这样发出的米酒汤多。

米熟后，凉透，拌入上海产甜酒曲一小包（4克装），搅匀；取大的器皿盛上，把米压瓷实点，中间挖一小洞。什么时候小洞里见水了，就是发好了。现在这季节只需发酵二、三天，等它发好、就可以放冰箱了。不能任由它高温环境里呆久，否则要酸的。

吃时，锅里加适当水，放一勺醪糟，用勺拨碎，烧开锅，打入蛋花。即成。做早饭最合适，营养价值不要太高呀！

俺愿意先烧开水，扔十几个思念小汤圆，煮到快熟，加醪糟；再烧开锅后，打入碎蛋花。这样光一碗醪糟就可以管饱到中午，而且更加香甜。

北方人做醪糟，关键是要买到酒曲子，很不好买。在俺这里就没有。俺家的是从新疆捎来的上海产品。从而可看出，山东人的家酿酒文化还没有开张。

当然大超市有瓶装米酒或醪糟卖，但是味道绝对赶不上俺自己做的。呵呵，这可不是吹。。。

#8: Re: 怎样做酒酿（酒酿，甜酒） 作者: 溜达,

时间: 2004-10-08 21:51
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要是多发几天，能不能变成二锅头？

#9: Re: 怎样做酒酿（酒酿，甜酒） 作者: 西行客, 来自: Vancouver

时间: 2004-10-08 22:37
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溜达写道:

要是多发几天，能不能变成二锅头？

小菜，没问题，我HIKING急救包里面的酒精现在已经换成它代替了！

噢呵

上一次由西行客于2005-9-26 09:18修改，总共修改了1次

#10: Re: 怎样做酒酿（酒酿，甜酒） 作者: angel, 来自: Metrotown

时间: 2004-11-09 19:49
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一定要試一試。

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