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烧饼


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作者 正文
坤朋
(只看此人)




文章 时间: 2021-3-05 18:33 引用回复
老北京有句俗语说:“东一伙子,西一伙子,早点就吃马蹄烧饼夹馃子”,可知这份早餐有多深入人心。那时的胡同里,总能遇到沿街叫卖烧饼馃子的小贩。他们脖子上挂着一个大笸箩,上面盖着一个小棉被,为刚出锅的烧饼馃子保温,边走边高声吆喝:“热的来——大油炸鬼!芝麻酱来——烧饼!”这些小贩从烧饼铺趸来烧饼和油炸鬼,为一些不愿做早餐,又不愿跑远道儿去买的人,送货上门,从中赚一点儿差价为生。


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坤朋
(只看此人)



文章 时间: 2021-3-05 18:34 引用回复
吆喝声里的烧饼大家都很熟悉,但油炸鬼是什么,可能很多年轻人都没听说过。

  油炸鬼就是炸馃子,类似于油条。用精白面粉发酵后加入明矾水,和成很软的面团,饧上半小时,揉匀,多揉会儿有韧劲儿就可以了。在案板上抹上一层油,取一团儿和好的面,擀成片儿,再切成条状,两条并在一起,成一个圆圈,放入油锅中炸,用大长铁筷子不停地翻转,并且用筷子把两条分成椭圆形,炸成焦黄,捞出控油。北京人称其为“炸馃子”或“油炸鬼”,现在己经很少见,只有如棍状的油条了。
 
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坤朋
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文章 时间: 2021-3-05 18:35 引用回复
  馃子铺还卖一种小圆形的炸品,叫“焦圈”,个子小,酥脆,可以夹烧饼里,它更主要的是北京人喝豆汁儿的配食。那时炸馃子的面都要加明矾水,明矾含金属铝,作为膨化剂,加进去会使面里已有的小苏打释放出比原来多一倍的二氧化碳,这样可以使馃子在油锅中一下子就鼓起来,变得膨松香脆可口。那时科学也不普及,不知道这个东西常吃对身体会有些不好的影响。现在食品业已明令禁止添加,改用无铝的泡打粉了。
 
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坤朋
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文章 时间: 2021-3-05 18:35 引用回复
  烧饼馃子的另一个主角儿当然是烧饼了。在小贩的笸箩里有两种烧饼,其中一种叫马蹄烧饼,也叫吊炉烧饼。因为是从河南传到北京的,也有人管它叫河南烧饼。它的做法和北京传统的烧饼做法不一样。这种烧饼,是用白发面,上下两层,中间刷上油,撒上椒盐合在一起,用手沿着周边,捏出一个高起的像锅沿儿一样的边儿,上面刷上糖水,黏上芝麻,倒贴在炉膛上,全凭下面的火烤,烤得焦脆。因为就两层,一掀两半儿,特别适合中间夹别的食品。又因为形状像马蹄儿,故此得名。还有一种就是芝麻酱烧饼,它是用半发面做的。把面揉匀,擀成大片,抹上香油、芝麻酱、花椒盐、小茴香等,然后卷起来,用手揪成大小相等的面剂子。再擀成圆饼形,刷上糖油,黏上一层芝麻,放在饼铛中烙熟,最后放入炉膛的周边儿烤一会儿,烤得外焦里嫩,层次分明。据说做得好的师傅可以烙出十七层的烧饼。
 
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坤朋
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文章 时间: 2021-3-05 18:36 引用回复
  小贩的吆喝声,引出不少老主顾,按钟点儿准时来买,解决早餐问题,按规矩都是论套卖。一个烧饼配一个馃子或焦圈,这叫一套,所以也就有了一个歇后语:“卖烧饼馃子的跌跤——乱套了”,诙谐中透着这个行业当时的兴旺。
 
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坤朋
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文章 时间: 2021-3-05 18:36 引用回复
  如果买主儿要求给夹好,小贩就用随身带的小刀切开烧饼,夹上馃子,用张小包装纸一托,交给买主儿,这就齐活了。在小贩的围裙上,缝着个大口袋,里面装一沓子裁好的包装纸,比现在用塑料袋可环保多了。
 
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坤朋
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文章 时间: 2021-3-05 18:37 引用回复
何大齐文并图
 
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HongMei
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文章 时间: 2021-3-05 18:55 引用回复
不知怎的 总是怀念过去

老啦

今不如昔啊 icon_cry.gif
 
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damnff
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文章 时间: 2021-3-05 19:04 引用回复
烧饼配油条豆浆很好吃
 
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